Siempre que publico una foto de mi pan me preguntáis por la receta, y aunque muchas veces os doy las proporciones hay personas que estáis empezando en esto y necesitáis la receta con los gramos exactos de cada ingrediente. Así que he pensado en escribir esta entrada donde pongo el pan básico que se hace en casa y las posibles variaciones. Sobre esta receta y con las claves que os voy a dar podréis hacer los cambios que se os puedan ocurrir. Además he preparado un pequeño video donde muestro la consistencia de la masa, y cómo podéis formar los panecillos.
Vamos a ver uno a uno los ingredientes:
Almidón de trigo, si no tenemos almidón de trigo o no toleramos el trigo podemos utilizar almidón de maíz.
Almidón de patata, si no tenemos podemos no utilizarlo aunque si lo ponemos el pan ganará en esponjosidad. En caso de no tener almidón de patata pondremos la cantidad en almidón de trigo o bien de maíz.
Harinas integrales, en esta receta yo utilizo trigo sarraceno y avena, de todas las pruebas que he hecho es el pan que más se asemeja al pan con gluten. Pero podéis utilizar las que más os gusten, o bien las que tengáis a mano en casa en ese momento, teniendo en cuenta que no todas las harinas “aprietan” igual el pan y que el sabor y color varía en principio con estas proporciones cualquier harina funciona.
Proteína. En esta receta estoy utilizando albúmina de huevo, pero tenéis a vuestra disposición proteína de guisante, de soja, de leche. Las proteínas deben ser aisladas, ya que sino aportan sabor. En caso de no tener proteína a mano podéis poner una clara de huevo restando su peso del total de los líquidos. La función de la proteína es aumentar la fuerza de nuestras masas, si no la tenemos podemos hacer el pan sin ella.
Fibra. En este caso he utilizado fibra de psyllium más bambú, pero podéis utilizar la que tengáis en casa, inulina, fibra de manzana, fibra de dextrina de trigo (a la venta en Mercadona).
Levadura. Yo utilizo levadura seca de panadero, por comodidad, porque se conserva mejor que la fresca, porque no tengo que espumarla, pero si os apetece poner levadura fresca sólo tenéis que multiplicar por 3 la cantidad de levadura a añadir.
Goma xantana. La goma xantana es la que hace que nuestros panes liguen ya que no tenemos el gluten que es quien hace que las masas queden unidas. Podemos hacer pan con pixie (pero esto pienso que no es para un pan básico sino para algo un poco más complicado). En principio sin goma xantana no podríamos elaborar esta receta.
Miel. Podemos utilizar cualquier otro azúcar, bien azúcar moreno, o bien sirope de ágave, de arroz. El azúcar carameliza en el horno y hace que nuestros panes tomen buen color.
Vamos con la receta con cantidad exacta de cada ingrediente. En este caso la receta es una proporción 80/20, esto significa que del 100% de harinas un 80% son almidones y un 20% son harinas integrales.
Ingredientes:
250 gramos de almidón de trigo
150 gramos de almidón de patata
50 gramos de harina de avena (certificada sin gluten)
40 gramos de harina de trigo sarraceno
10 gramos de harina de sésamo
15 gramos de albúmina de huevo
10 gramos de psyllium+bambú
10 gramos de goma xantana
10 gramos de sal
5 gramos de levadura seca de panadero
5 gramos de impulsor
20 gramos de Aceite de Oliva Virgen Extra
10 gramos de miel
425 gramos de agua (85% de hidratación)
Elaboración:
Pesamos todos los ingredientes secos excepto la goma xantana. Los mezclamos bien y reservamos. Por otro lado pesamos el agua y la miel. Añadimos los ingredientes secos y amasamos. Yo no tengo amasadora y lo hago en panificadora. Cada uno puede amasar con el robot que tenga.
A los 5 minutos de amasado más o menos añadimos la goma xantana disuelta en el Aceite de Oliva y dejamos amasar otros 10 minutos. Después de añadir la goma xantana observaremos que la masa queda con más consistencia.
Cuando terminamos el amasado¡ y con las manos enaceitadas damos forma a la masa y la colocamos en un recipiente para que fermente, tapada con una bolsa o un gorro de ducha (son muy útiles para esto).
Una vez que está fermentada la masa (el tiempo dependerá del calor ambiental) sacamos la masa y formamos los panecillos sin manipular la masa en exceso para no bajar la fermentación que hemos conseguido.
Dejamos reposar unos 20 minutos en la bandeja donde vamos a hornear tapados con un trapo para que no se acortecen. Justo antes de hornear hacemos el corte con el lamé o una cuchilla (podéis ver todos estos procesos en el video que os adjunto).
Precalentamos el horno a 230 grados (se sube tanto porque al abrirlo para meter el pan la temperatura se viene abajo y nos conviene tener una buena temperatura en el momento de meter el pan). Si nuestro horno no tiene función vapor habremos dejado una bandeja en la parte de abajo del horno para que esté bien caliente cuando metamos el pan.
Al llegar a la temperatura metemos los bollos e inmediatamente vertemos un vaso de agua en la bandeja que está debajo (con cuidado de no quemarnos). Los 20 primeros minutos bajamos la temperatura a 200 grados y los 20 últimos la bajamos a 180.
Al llegar a la temperatura metemos los bollos e inmediatamente vertemos un vaso de agua en la bandeja que está debajo (con cuidado de no quemarnos). Los 20 primeros minutos bajamos la temperatura a 200 grados y los 20 últimos la bajamos a 180.
La receta utilizando Psyllium y Bambú
Aquí os dejo el enlace a youtube para que podáis comprobar la textura de la masa y cómo podéis formar los panecillos y la rosca.
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