miércoles, 16 de octubre de 2019

Pan sin gluten con Masa Madre al 100%



Hoy es el día mundial del pan y no podía dejar de hacer un homenaje a este alimento que me ha dado tantas satisfacciones como decepciones. 

Trabajar con pan sin gluten no es fácil (aquellos que lo habéis intentando sabéis a qué me refiero), no siempre las texturas o los sabores acompañan. Hoy os traigo una recetiña que he ido puliendo poco a poco y que también ha tenido sus momentos de no salir como se esperaba. Hasta que un buen día abres la hogaza por la mitad y te encuentras con esa miga maravillosa y piensas "hoy si, hoy he dado con la tecla". 

Este pan lleva en su formulación un 100% de masa madre. Y eso ¿qué significa? Pues que lleva la misma cantidad de masa madre que de harina. El 100%. Y además es un 50/50, ¿y eso qué significa? pues que lleva un 50% de almidones y un 50% de harinas integrales. Esto junto a la fermentación de 24 horas en frío positivo en la nevera más otras 4 a temperatura ambiente convierten este pan en un alimento más que saludable. En este LINK os conté las propiedades que confiere a un pan ser elaborado con masa madre. 

Vamos con la recetiña.

Ingredientes:

100 gramos de almidón de trigo
25 gramos de avena
125 gramos de masa madre (la mía 100% trigo sarraceno)
5 gramos de psyllium (2%)
5 gramos de sal (2%)
2 gramos de goma xantan (2%)
Una chucharadita de miel
10 gramos de Aceite de Oliva Virgen Extra
150 gramos de agua (85%)

Elaboración:

En el bol de la amasadora pesamos el agua, la masa madre y la miel y reservamos. En otro bol pesamos los secos excepto la xantana. Los removemos bien y añadimos a los líquidos. Empezamos a amasar y cuando están cogiendo cuerpo añadimos la goma xantana disuelta en el aceite de oliva. 

Al terminar el amasado, volcamos la masa y le damos forma. Dejamos fermentar en el banneton en la nevera durante 24 horas (si nos pasamos no pasa nada ya que la fermentación en frío va muy lenta). Sacamos de la nevera y según el calor que haga vamos viendo cuando es el momento en que ha doblado completamente su volumen, ese es el momento de meterlo en el horno. 

Precalentado a 240 grados, metemos el pan con calor arriba y abajo y con humedad durante los 10 primeros minutos. Bajamos la temperatura a 190 grados y horneamos durante aproximadamente 50 minutos (esto va en función de cómo os guste el pan de hecho, con este tiempo es suficiente para que la miga quede bien hecha y la corteza firme pero no dura, si os gusta con más corteza lo podéis dejar un poco más).

Y ahora viene lo más difícil. Esperar que enfríe completamente, porque si cortamos cuando todavía está húmedo no ha terminado de hacerse. La miga se termina de hacer con el calor residual que tiene el pan. 

Y así de tierno y esponjoso nos queda este pan.



 

lunes, 14 de octubre de 2019

Pan de molde de calabaza sin gluten en panificadora Zero Glu



Estamos en otoño y la calabaza está en plena temporada. En casa se ha convertido en un clásico el pan de calabaza. Queda muy jugoso y tierno y a la peque le encanta. Últimamente los venía haciendo con masa madre pero no siempre tenemos tiempo y ganas de ponernos a amasar así que hoy os traigo una versión rápida y muy rica que hará unos desayunos extraordinarios.

Es una versión tipo brioche porque en lugar de agua lo hice con leche, y en versión 70/30. Lleva un 30% de harinas integrales de avena y trigo sarraceno. Vamos con la recetiña.

Ingredientes:

375 gramos de leche
350 gramos de almidón de trigo
75 gramos de harina de avena certificada sin gluten
75 gramos de harina de trigo sarraceno
150 gramos de calabaza
20 gramos de mantequilla 
10 gramos de sal (2%)
10 gramos de psyllium (2%)
10 gramos de goma xantana (2%)
5 gramos de levadura seca de panadería (1%)

Elaboración:

Cocinamos la calabaza de la forma que más nos guste. Si vamos justos de tiempo basta meterla en dados durante 3 o 4 minutos en el microondas. Pasamos la batidora y reservamos. 

En la cubeta de la panificadora pesamos la leche y reservamos.

Pesamos los ingredientes secos, excepto la goma xantana, los mezclamos y añadimos a la leche. Ponemos la panificadora en el programa 1, y cuando empieza a amasar añadimos la calabaza triturada. Al ratito añadimos la goma xantana disuelta en la mantequilla, que previamente habremos derretido.

Tenemos que estar atentos a sacar las palas cuando sea necesario y una vez termina el horneado, nos ponemos en el programa 19 otros 15 o 20 minutos más de horneado para que termine de hacerse.

Ahora viene la parte más difícil. Esperar a que se enfríe para cortarlo. 

Como veis es una recetiña fácil que hacéis en un pis pas y queda así de tierno y esponjoso. 


lunes, 7 de octubre de 2019

Masa Madre: propiedades tecnológicas y nutricionales



Desde hace un tiempo vendréis observando que estoy iniciándome en la técnica de hacer panes con masa madre. Hoy quiero en este post resumir de forma más o menos sencilla los beneficios que nos aporta la elaboración de un pan de masa madre, tanto a nivel tecnológico como a nivel nutricional.

¿Qué es la masa madre?

La masa madre es un fermento natural que se compone de agua y harina, se deja reposar durante un tiempo y en ella se cultivan de forma simbiótica levaduras metabólicamente activas y bacterias acidolácticas. 

Hasta hace relativamente poco tiempo parecía que las masas madre sin gluten no iban a funcionar de forma adecuada pero se ha demostrado que además de tener cepas de Lactobacillus y levaduras que no se encuentran en harinas con gluten tradicionales, mejoran la calidad de los panes sin gluten evitando así que tengamos que añadir otro tipo de mejorantes y consiguiendo un pan sin gluten con una textura y unas propiedades nutricionales y organolépticas extraordinarias. 

Breve historia de la masa madre

Posiblemente este proceso haya sido el primer proceso biotecnológico en la historia de la humanidad. 

Es muy difícil saber cuando fue la primera vez que se fermentó un pan con masa madre, aunque las primeras representaciones datan del antiguo Egipto se cree que el proceso viene de la antigua Babilonia, por un despiste al dejar una masa de pan olvidada que fermentó accidentalmente. Durante mucho tiempo añadir masa madre fue la única manera que existió de fermentar pan. 

¿Qué microorganismos nos encontramos en la masa madre?

En la masa madre conviven a modo de simbiosis levaduras (hongos microscópicos unicelulares) y bacterias acidolácticas, también conocidas como BAL (bacterias Gram-Positivo), donde las BAL son los microorganismos predominantes en una proporción de 1:100. Estos dos tipos de microorganismos funcionan de diferente manera.

¿Qué procesos se llevan a cabo en un pan elaborado con masa madre?

El primer proceso que ocurre es la actividad enzimática, procedente de las enzimas naturales que contienen los cereales, en diferentes proporciones y de diferente variedad dependiendo del tipo de cereal del que se trate. Una de las acciones que se lleva a cabo es la degradación del almidón por parte de la amilasa, y como resultado obtenemos azúcares fermentables como la maltosa, glucosa o fructosa. 

Las levaduras obtienen energía por fermentación de estos azúcares, hacen fermentación alcohólica, y en ese proceso generan ácido láctico, metabolitos simples y CO2. 

Las BAL en cambio hacen fermentación láctica, acética y propinóica, y en ese proceso generan ácido acético, ácido propinóico y CO2. Además las enzimas producidas por las BAL hacen un proceso de degradación de las proteínas (en el caso de pan de trigo del gluten, en el caso de los panes sin gluten las proteínas que tengan las harinas que añadimos sin gluten y que tienen proteína). 


¿Qué efectos tiene la masa madre en el pan?

A nivel tecnológico la masa madre supone mejoras indiscutibles. 

Las BAL general compuestos volátiles que tienen propiedades antimoho, antimicrobianas y antibacterianas, esto nos proporciona una mayor duración sin necesidad de añadir conservantes. Además los panes elaborados con masa madre tienen una mayor vida útil, o sea, aumenta el tiempo durante el que resulta deseable el consumo de un determinado producto. 

A nivel organoléptico ganamos textura, volumen y sabor. Durante la fermentación con masa madre se producen metabolitos (ácidos orgánicos, exopolisacáridos y enzimas) que influyen en su calidad sensorial. 

A nivel nutritivo ocurren diferentes procesos.

Por un lado se produce la hidrólisis de los fitatos. Los fitatos son antinutrientes presentes en los cereales, sustancias ácidas que producen la quelación de sustancias importantes en la dieta como pueden ser vitaminas y minerales, esto se traduce en un aumento de la biodisponibilidad tanto de vitaminas como de minerales. Esta hidrólisis es llevada a cabo por enzimas llamadas fitasas. 

Además al estar degradado el almidón el vaciado gástrico es más lento y esto hace que el nivel de glucosa postpandrial sea regular, sin producir elevados picos de insulina. 

En la proteolisis se degrada parcialmente el gluten, esto no hace que un pan de trigo sea tolerado por un celíaco, pero sí que lo hace más digestivo. Además la degradación del gluten (que es una proteína) nos genera péptidos que tienen una acción prebiótica. En el caso del pan sin gluten esta proteolisis ocurre sobre las proteínas que tienen los cereales o pseudocereales que utilizamos en su elaboración haciéndolos igualmente más digestivos.

Por otro lado al generarse exopolisacáridos éstos actúan a su vez como prebióticos.  

¿Qué efectos tiene el pan de masa madre sobre la salud?

Mejora de los niveles de glucosa postpandrial, además de los niveles plasmáticos de insulina. Los ácidos que se generan durante la fermentación (láctico, acético y propinóico) disminuyen la velocidad de digestión del almidón y a su vez el tiempo de vaciado gástrico. La proteolisis también contribuye a mejorar los niveles de glucosa postpandrial. 

Reducción de la carga proteica de los panes, como consecuencia de la proteolisis. Al degradarse las proteínas se producen péptidos bioactivos que tienen propiedades opioides, aumentan la bioasimilación de minerales, antimicrobianos, antifúngicos, antioxidantes, hipocolesterolemiantes y antihipertensivos.

Beneficios sobre la salud asociados a un elevado consumo de fibra. Aquellos panes elaborados con masa madre y una cantidad de fibra considerable son considerados alimentos que protegen sobre el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes, hipertensión arterial, obesidad y trastornos gastrointestinales. 

Aumento de la biodisponibilidad de micronutrientes, además de la mejora de absorción de vitaminas y minerales también actúa sobre otros compuestos como pueden ser los fitoquímicos (sustancias que contienen los vegetales beneficiosas para nuestra salud). 

Reducción de la presión arterial, aunque este campo ha de ser más estudiado se está avanzando en esta materia.

Y después de leer todo esto ¿te animas a preparar tus panes con masa madre?




Bibliografía:

Impacto de la microbiota en las características de los panes elaborados con masas madre

Ana Cristina Cortés Otal 

Desarrollo de un pan de masa madre rico en GABA y péptidos IECA

Marina Diana Pérez