jueves, 30 de mayo de 2019

Experiencia Gastronómica "La Alkimia de la Cerveza sin gluten"

Mis amigos de Espíritu del Bosque lo han vuelto a hacer. Esta vez nos han sorprendido con una actividad lúdica y totalmente novedosa en el mundo sin gluten. Una Experiencia Gastronómica, "La Alkimia de la Cerveza Sin Gluten". Podréis disfrutar de esta actividad lúdica el día 6 de julio en la Escuela y podéis apuntaros en su web, en el apartado de Experiencias, donde además podéis ver que hay muchas experiencias lúdicas muy interesantes para realizar, tanto si estáis de vacaciones como si os apetece pasar una jornada diferente. .

Una jornada divertida, y sorprendente donde aprendimos las técnicas para elaborar una cerveza artesanal y casera SIN GLUTEN, con seguridad.

Pamela, Juan Carlos y Miguel (Maestro Cervecero)
La cita era a las 12 de la mañana en el bosque encantado donde se encuentra la escuela, en Robledondo. Juan Carlos y Pamela nos presentaron a Miguel, maestro cervecero, que nos iba a guiar por los vericuetos dela elaboración de la cerveza.

Tras una introducción sobre la experiencia que íbamos a vivir,  nos metimos en harina, aunque esta vez a pesar de estar en Espíritu del Bosque no tocamos las harinas, Miguel nos explicó el proceso que se sigue para elaborar la cerveza y empezó a trabajar.

Me sorprendió en primer lugar la asepsia que hay que mantener a la hora de elaborar cerveza, tanto con los materiales que utilizaremos cómo con su manipulación, ya que debemos evitar a toda costa que se nos cuele alguna levadura indeseada en nuestra fermentadora que podría dar al traste con todo el proceso, o sacar aromas y sabores no demasiado agradables.

Tratado de botánica. El lúpulo.
Lúpulo


Melaza de cereales malteados de donde partimos para elaborar cerveza

El proceso de elaboración de cerveza me sorprendió por varias cosas, ya que yo estoy familiarizada con los procesos del vino, en este caso la cerveza no tiene absolutamente nada que ver.

En la elaboración de cerveza se cuida muchísimo la temperatura de la preparación antes de añadir las levaduras, ya que según que tipo de cerveza elaboremos utilizaremos levaduras que trabajan a temperaturas más elevadas o menos elevadas, y un error en la temperatura de la preparación las haría morir.

Una vez añadidas las levaduras se tapa la mezcla y se pone un cacharrejo que se llama air look y que sirve para que vaya saliendo el gas que se forma con la fermentación pero evitar que se nos cuele algún bichillo que acuda al rico olor del mosto, recordad ASEPSIA TOTAL. El siguiente paso es medir la densidad, que iremos midiendo todos los días hasta que esté a 1005.


Decantación
Air Look
Cuando hemos conseguido la densidad deseada es el momento del trasvase a otra fermentadora, lo que tenemos ahora mismo es un mosto que huele de maravilla pero de momento no tiene alcohol.


Miguel explicándonos cómo hacer el trasvase

Y aquí llega el momento de envasado. Previamente añadimos dextrosa para que las levaduras sigan haciendo su trabajo y la cerveza haga gas, hasta ahora a pesar de la espumilla que se ha formado nuestra cerveza no tiene burbujillas. Envasamos, ponemos la chapa y la dejamos reposar, en una semana podemos empezar a degustarla pero lo ideal es dejarla un poquito más de tiempo  para que forme cuerpo.


Envasado de cerveza













Árbol de botellas





Víctor (Caminar sin gluten) poniendo las chapas a las botellas
Una cosa curiosa que nos dejó este curso son los posos de la cerveza una vez trasvasada. Lías nos dijo Miguel que se llaman, y nos llevamos una poquita todos, porque en esa lía está la levadura activa y nos servirá para hacer pan. Vale, sí, siempre pensamos en lo mismo... el pan SIN GLUTEN siempre.

Lías de la cerveza que utilizaré para hacer pan

Y una vez terminada la elaboración procedimos a degustar esta maravillosa cerveza con otras cervezas Sin Gluten, una cata en toda regla, que maridamos con unos fantásticos panes sin gluten y quesos elaborados por Juan Carlos y que podéis aprender a elaborar en sus cursos de pan y en sus cursos de quesos.

Tabla de quesos elaborados por Espíritu del Bosque
























martes, 28 de mayo de 2019

Pan con almidón de trigo sin gluten





¡Qué ganitas tenía de panarrear! Este curso ha sido intenso y he tirado mucho de panificadora y también de obradores. ¡Qué suerte haber avanzado tanto y tener a nuestra disposición obradores!

La verdad es que quería probar algunas cosiñas, que leyendo y escuchando tenía ganas de meterle mano.

Hace unos años que celebramos la llegada del almidón de trigo SIN GLUTEN a nuestras despensas, y la verdad es que fue un gran avance para nosotros.

Para los que os echéis las manos a la cabeza al leer TRIGO os digo que es seguro y tiene menos de 20ppm como han de marcar los productos sin gluten. Pero si el problema que tenemos es de alergia al trigo no es apto.

Os dejo la recetiña que he simplificado al máximo para que hagáis pruebas. Con estas cantidades os sale una hogacita de unos 400 gramos como la de la foto. Podéis doblar cantidades. La proporción es 80/20 (80 gramos de almidón por 20 gramos de harinas integrales).

Ingredientes:

200 gramos de almidón de trigo
50 gramos de harina de avena (certificada sin gluten)
50 gramos de harina de trigo sarraceno
3 gramos de levadura seca de panadero
5 gramos de sal (2%)
5 gramos de psyllium (2%)
5 gramos de goma xantana (2%)
10 gramos de Aceite de Oliva Virgen Extra
Una cucharadita de miel
212 gramos de agua (85%)

Preparación:

En un bol pesamos todos los ingredientes secos excepto la goma xantana. Ponemos en la cubeta de la amasadora (yo amaso con la panificadora) el agua, y la miel, añadimos las harinas y empezamos el amasado.

Cuando llevamos 5 minutos añadimos la goma xantana disuelta en el Aceite de Oliva y terminamos el amasado.

Sacamos la masa de la amasadora, ponemos un poco de aceite en la encimera (muy poco) nos frotamos las manos con aceite y terminamos de amasar, finalizando formando una bola que mantenga tensión en su corteza.

El proceso de fermentado puede ser en frío positivo (nevera) durante más de 12 horas, o bien a temperatura ambiente. Si optamos por la fermentación en frío positivo con 1 gramo de levadura tenemos suficiente.

Una vez haya fermentado la masa precalentamos el horno a 220 grados,  colocamos la hogacita en una superficie desde donde podamos trasladarla cómodamente al horno y hacemos los cortes para el greñado.

Es importante generar vapor en el horno cuando metemos el pan. Cocemos a 220 los primeros 10 minutos y luego bajamos a 200. El tiempo de cocción dependerá de vuestro gusto personal, la hogacita de la foto lleva 50 minutos, a 200 grados, y como veis no está muy quemada.

Dejar enfriar en rejilla, al menos 4 horas para que se enfríe bien por dentro. El pan termina de cocerse con el calor residual que queda al terminar el horneado.

Podéis cortarla en rebanadas como las de la foto y congelar. ¿Os animáis?





martes, 21 de mayo de 2019

Curso de Repostería sin gluten en El Espíritu del Bosque


Este año, hace unos meses pude asistir a un curso de Espíritu del Bosque, que no he tenido tiempo de contároslo porque con los estudios he tenido el blog parado estos últimos tiempos. Aquí puedes ver todos los cursos sin gluten que se imparten en la escuela, porque no sólo de pan vive el hombre... noooo hay mucho más y con Juan Carlos puedes aprenderlo todo

Hacía tiempo que quería hacer este curso porque en él se elaboran diversas masas dulces que son fáciles, versátiles y que podemos hacer en casa para celebrar alguna ocasión especial, o simplemente porque "hoy es hoy".


Como todos los cursos empezamos a las 10.30 de la mañana con un delicioso desayuno, conociéndonos un poco más unos a otros, y es que los cursos que imparte Juan Carlos son algo más que un curso en el que se transmiten conocimientos, además hay una convivencia y un intercambio de experiencias que nos enriquecen mucho a todos. 

En este curso aprendimos a hacer diferentes variedades de Brioche, Pannetone y los tan codiciados Donuts. Os puedo decir que siempre, desde antes de mi diagnóstico como celiaca los donut me volvían loca, y es difícil encontrar uno que esté como uno tiene en su recuerdo. Os puedo decir que si hacéis esta receta paso a paso como nos dice Juan Carlos tendréis unos donut espectaculares con una textura y un sabor que nadie podrá decir que sin gluten no se puede. Os dejo una foto del corte de estos donut para que os hagáis una idea de lo buenísimos que salen. 


Aunque haciendo honor a la verdad empecé el curso por el final ¿se nota que me gustan los donuts? En este curso además aprenderéis a hacer Brioche en diferentes variedades, con mantequilla, extra de mantequilla y un brioche de Aceite de Oliva que es una maravilla. 


Brioche recién formado
Brioche después del fermentado













También aprendimos a elaborar un maravilloso Pannetone, y aunque no estamos en Navidad os garantizo que nos supo al gloria. Mirad qué corte tiene el Pannetone que está diciendo "cómeme".


Y ahora os voy a enseñar los donuts, aunque ya os puse el aperitivo al principio de este post... vimos cómo se amasan, es más amasamos y formamos nuestros propios donuts y pudimos sentir la masa, la textura, ver en qué punto la fermentación es adecuada.

Donuts antes de la fermentación
Donuts listos para empezar a freír
Friendo donuts

Donuts glaseados de chocolate 
Y pensaréis ... ¿para qué voy a ir a un curso si hay muchas recetas en internet que me sirven para hacer donuts o brioches? Pues porque la técnica es importante, es más os puedo decir, una receta regular con una buena técnica va a lucir mucho, pero una buena receta sin técnica se va al traste y no sale. Y os puedo garantizar que en cuanto a técnica Juan Carlos la tiene, pero además la sabe transmitir ya que es un gran comunicador que se explica a las mil maravillas, y si no entendéis algo le hacéis "la pregunta del millón". Porque vais a aprender trucos, como por ejemplo cómo conseguir una harina de "gran fuerza" que funcione para nuestras masas sin gluten, porque es posible, y todo ese conocimiento que adquieres puedes utilizarlo en tu día a día, haciendo pan y otras elaboraciones caseras.  

Y como para muestra un botón os dejo la magnífica mesa que preparamos ese día y que repartimos entre todos los asistentes al taller para que en casa pudiésemos disfrutar de estas delicias. Y aunque yo no pude asistir (este queda en pendientes) al día siguiente del curso de Brioche se imparte un curso de repostería "sin gluten" para completar la formación en un fin de semana. 

Así que no dejéis pasar la oportunidad de asistir a cualquiera de sus cursos aunque sin duda este es muy vistoso y os va a lucir mucho en vuestras celebraciones caseras.