lunes, 5 de agosto de 2019

Bizcocho de calabacín sin gluten


Los que me conocéis sabéis que mi padre tiene un huerto maravilloso que en verano está en plena producción. Estos días tenemos un montón de calabacines y estábamos pensando mi madre y yo cómo darle salida ya que es una pena que estas maravillas se estropeen. 

Esta es una adaptación de mi propia receta de bizcocho de zanahoria pero con calabacín. Me encantan este tipo de bizcochos, en primer lugar porque sustituimos harinas por hortalizas, en segundo lugar porque queda muy jugosos y con un sabor espectacular. Este va muy ajustado de azúcar y grasa, en este caso utilicé aceite de girasol, para no darle el sabor intenso de uno de oliva pero como siempre va en gustos. 

Vamos con la recetiña:

Ingredientes:

300 gramos de calabacín rallado
2 huevos
80 gramos de azúcar
40 gramos de aceite de girasol (podéis poner oliva suave)
80 gramos de harina de arroz
40 gramos de maizena
un sobre de levadura de repostería
una cucharadita de canela
media cucharadita de jengibre
una pizca de sal

Preparación:

Batimos los huevos con el azúcar hasta que doblen su tamaño y hagan espuma. Añadimos el aceite y continuamos batiendo. A continuación añadimos las especias y la sal y seguimos mezclando. Ponemos las harinas junto a la levadura bien tamizadas, y por último añadimos el calabacín. Al calabacín no le quitéis la piel, así nos podemos beneficiar de todo lo que nos aporta y además dejará esos trocitos verdes por medio tan característicos.

Podéis añadir nueces o frutos secos si os apetecen. Las recetas son tuneables.

Con el horno precalentado a 180 grados calor arriba y abajo horneamos durante unos 45 minutos (esto depende de vuestro horno). Dejamos enfriar un poco antes de desmoldar. 

Y a disfrutar!!!

miércoles, 26 de junio de 2019

Pan con Proceli, orejones y pistachos sin gluten

Pan con Proceli, orejones y pistachos sin gluten

Hoy os dejo una recetiña de un pan para el desayuno que está de lujo puro, y que con los ingredientes que lleva no necesitáis añadirle nada de nada. Como complemento a este pan lleva pistachos y orejones de melocotón. Un lujo para los sentidos. 

Esta vez en lugar de utilizar un mix casero utilicé el mix comercial de Proceli, al que añadí un poco de harina de avena (sabéis que soy fan de la avena) y un poco de harina de arroz integral. Y así quedó el resultado. Os dejo la recetiña que es fácil no, lo siguiente, para que podáis hacerlo cuando os apetezca. 

Pan con Proceli, orejones y pistachos sin gluten


INGREDIENTES:

150 gramos de mix panificable de Proceli
50 gramos de almidón de patata
30 gramos de harina de arroz integral
20 gramos de harina de avena (iba a poner 25 y 25 pero se me terminó la avena)
4 gramos de sal
3 gramos de levadura seca de panadería
212 gramos de agua (85%)
10 gramos de Aceite de Oliva Virgen Extra

Orejones cortados 
Pistachos

PREPARACIÓN:

En un bol pesamos todos los ingredientes secos. Mezclamos para que no queden pegotes y reservamos. 

Pesamos el agua y el Aceite de Oliva Virgen, añadimos las harinas y amasamos durante 15 minutos. 

Formamos una bola y dejamos fermentar tapado (bien a temperatura ambiente o bien en frío positivo).

Precalentamos el horno a 225 grados, metemos el pan y bajamos la temperatura a 200. Generamos vapor, bien con el horno o bien echamos agua en una cubeta en el fondo del horno en una bandeja que hayamos dejado para tal fin. 

Horneamos 50 minutos (o más según nos guste el pan de tostado). Dejamos enfriar en rejilla. No olvidéis que el pan termina de hacerse con el calor residual que mantiene cuando se enfría y que va perdiendo poco a poco. 

Cortamos y... a disfrutar!!! 










martes, 18 de junio de 2019

Pizza sin gluten



Seamos sinceros ¿a quién no le gusta la pizza? En todas sus variedades, con todo lo que queramos ponerle encima, incluso (y sé que me van a crucificar por esto) ¡¡la pizza con piña!! Vegana, vegetariana, con pescado, marisco, carne o de lasaña... la pizza admite todo aquello que nuestra imaginación y nuestros gustos personales quiera colocarle encima.

A los niños les decimos que para cenar hay pizza y para ellos es fiesta. Pues hoy os voy a proponer un planazo, que aprendan a elaborar su propia masa y a estirarla, "decorarla" como dice mi peque y disfrutar colaborando y aprendiendo que cocinar es divertido y que podemos comer rico invirtiendo poco tiempo.

Al final de la receta os dejo el link del video que elaboramos con esta receta para "Cocina con Maná" para que veáis la textura que tiene la masa cuando la formamos y cómo leuda.

Ingredientes:

Para la masa:

500 gramos de mix B de Schär
15 gramos de levadura seca de panadería
15 gramos de sal
20 gramos de Aceite de Oliva Virgen Extra
 
Para el relleno:

Tomate frito
Queso mozzarella (en este caso sin lactosa)
Anchoas

Elaboración:

Pesamos los ingredientes secos, removemos para mezclarlos y reservamos.

A continuación pesamos el agua y el Aceite de Oliva, añadimos las harinas y amasamos con robot, amasadora, panificadora. Una vez amasado, formamos una bola y dejamos fermentar.

Después de la fermentación estiramos con rodillo, aquí podemos dejar la masa fina o más gordita, según sea nuestro gusto personal. A mi me gustan las pizzas con buena base.

Cubrimos con tomate frito, el queso, y lo que más nos guste. Horneamos hasta que esté hecha (180 grados unos 20/30 minutos) y ¡¡a disfrutar!!

Aquí tenéis el enlace del video para que veáis el proceso completo.







jueves, 13 de junio de 2019

Tortitas con harina Komeko sin gluten



El año pasado tuve la suerte de poder asistir a un evento celebrado en Madrid por Komeko, la harina de arroz sin gluten procedente de Japón, y la verdad es que quedamos embelesadas por su textura y por las maravillas que su chef preparó ante nuestros ojos sin más ingrediente que la harina.

Tras unos meses de espera (las cosas no son fáciles cuando se trata de traer mercancía desde tan lejos) por fin Maná empezó a comercializar su harina además de otros productos elaborados con ella.

Komeko es una harina fina de arroz, si la probáis veréis que su granulometría es finísima, y que se obtiene exclusivamente de arroz de grano corto original de Japón.

Una receta que hace las delicias de niños y mayores son las tortitas, porque pueden hacerse para desayunar o para una merendola en un día especial. Aquí os dejo la receta de tortitas con harina Komeko, veréis que es muy sencilla. Os adelanto que no necesitáis utilizar más harinas que esta, no hay que hacer ninguna mezcla ni añadir mejorantes. Sólo los ingredientes propios de una tortita.

Ingredientes:

100 gramos de harina Komeko
100 gramos de leche
50 gramos de azúcar
25 gramos de huevo
8 gramos de aceite de oliva
5 gramos de levadura en polvo
1 gramo de sal

Elaboración:

Batimos el huevo con el azúcar y la sal en un bol hasta que forme espuma. Añadimos la leche y el aceite de oliva y seguimos batiendo hasta que esté todo bien mezclado.

Añadimos la harina mezclada con la levadura en polvo hasta obtener una masa líquida y homogénea.

Precalentamos una sartén, añadimos unas gotas de aceite de oliva y una buena cantidad de masa, el grosor de las tortitas será a nuestro gusto, pero personalmente cuanto más gorditas (sin exagerar) más jugosas quedan. Cuando empecemos a ver que forman pompas en la superficie damos la vuelta y dejamos que se termine de hacer. El fuego no ha de estar demasiado vivo o se nos quemarán, pero tampoco demasiado flojo o  nos quedarán con textura gomosa.

Con estas cantidades salen  entre tres y cuatro tortitas dependiendo del grosor que las hagamos y el tamaño de la sartén. En mi caso un diámetro de 15 cm.

Y como queríamos que las probaseis y vieseis lo fáciles que son de hacer el pasado sábado hicimos un taller en la tienda Maná en la que se hizo una degustación posterior de las tortitas. Aquí os dejo el enlace por si queréis verlo y apreciar la textura y grosor de las tortitas, porque una imagen vale más que mil palabras.



jueves, 30 de mayo de 2019

Experiencia Gastronómica "La Alkimia de la Cerveza sin gluten"

Mis amigos de Espíritu del Bosque lo han vuelto a hacer. Esta vez nos han sorprendido con una actividad lúdica y totalmente novedosa en el mundo sin gluten. Una Experiencia Gastronómica, "La Alkimia de la Cerveza Sin Gluten". Podréis disfrutar de esta actividad lúdica el día 6 de julio en la Escuela y podéis apuntaros en su web, en el apartado de Experiencias, donde además podéis ver que hay muchas experiencias lúdicas muy interesantes para realizar, tanto si estáis de vacaciones como si os apetece pasar una jornada diferente. .

Una jornada divertida, y sorprendente donde aprendimos las técnicas para elaborar una cerveza artesanal y casera SIN GLUTEN, con seguridad.

Pamela, Juan Carlos y Miguel (Maestro Cervecero)
La cita era a las 12 de la mañana en el bosque encantado donde se encuentra la escuela, en Robledondo. Juan Carlos y Pamela nos presentaron a Miguel, maestro cervecero, que nos iba a guiar por los vericuetos dela elaboración de la cerveza.

Tras una introducción sobre la experiencia que íbamos a vivir,  nos metimos en harina, aunque esta vez a pesar de estar en Espíritu del Bosque no tocamos las harinas, Miguel nos explicó el proceso que se sigue para elaborar la cerveza y empezó a trabajar.

Me sorprendió en primer lugar la asepsia que hay que mantener a la hora de elaborar cerveza, tanto con los materiales que utilizaremos cómo con su manipulación, ya que debemos evitar a toda costa que se nos cuele alguna levadura indeseada en nuestra fermentadora que podría dar al traste con todo el proceso, o sacar aromas y sabores no demasiado agradables.

Tratado de botánica. El lúpulo.
Lúpulo


Melaza de cereales malteados de donde partimos para elaborar cerveza

El proceso de elaboración de cerveza me sorprendió por varias cosas, ya que yo estoy familiarizada con los procesos del vino, en este caso la cerveza no tiene absolutamente nada que ver.

En la elaboración de cerveza se cuida muchísimo la temperatura de la preparación antes de añadir las levaduras, ya que según que tipo de cerveza elaboremos utilizaremos levaduras que trabajan a temperaturas más elevadas o menos elevadas, y un error en la temperatura de la preparación las haría morir.

Una vez añadidas las levaduras se tapa la mezcla y se pone un cacharrejo que se llama air look y que sirve para que vaya saliendo el gas que se forma con la fermentación pero evitar que se nos cuele algún bichillo que acuda al rico olor del mosto, recordad ASEPSIA TOTAL. El siguiente paso es medir la densidad, que iremos midiendo todos los días hasta que esté a 1005.


Decantación
Air Look
Cuando hemos conseguido la densidad deseada es el momento del trasvase a otra fermentadora, lo que tenemos ahora mismo es un mosto que huele de maravilla pero de momento no tiene alcohol.


Miguel explicándonos cómo hacer el trasvase

Y aquí llega el momento de envasado. Previamente añadimos dextrosa para que las levaduras sigan haciendo su trabajo y la cerveza haga gas, hasta ahora a pesar de la espumilla que se ha formado nuestra cerveza no tiene burbujillas. Envasamos, ponemos la chapa y la dejamos reposar, en una semana podemos empezar a degustarla pero lo ideal es dejarla un poquito más de tiempo  para que forme cuerpo.


Envasado de cerveza













Árbol de botellas





Víctor (Caminar sin gluten) poniendo las chapas a las botellas
Una cosa curiosa que nos dejó este curso son los posos de la cerveza una vez trasvasada. Lías nos dijo Miguel que se llaman, y nos llevamos una poquita todos, porque en esa lía está la levadura activa y nos servirá para hacer pan. Vale, sí, siempre pensamos en lo mismo... el pan SIN GLUTEN siempre.

Lías de la cerveza que utilizaré para hacer pan

Y una vez terminada la elaboración procedimos a degustar esta maravillosa cerveza con otras cervezas Sin Gluten, una cata en toda regla, que maridamos con unos fantásticos panes sin gluten y quesos elaborados por Juan Carlos y que podéis aprender a elaborar en sus cursos de pan y en sus cursos de quesos.

Tabla de quesos elaborados por Espíritu del Bosque
























martes, 28 de mayo de 2019

Pan con almidón de trigo sin gluten





¡Qué ganitas tenía de panarrear! Este curso ha sido intenso y he tirado mucho de panificadora y también de obradores. ¡Qué suerte haber avanzado tanto y tener a nuestra disposición obradores!

La verdad es que quería probar algunas cosiñas, que leyendo y escuchando tenía ganas de meterle mano.

Hace unos años que celebramos la llegada del almidón de trigo SIN GLUTEN a nuestras despensas, y la verdad es que fue un gran avance para nosotros.

Para los que os echéis las manos a la cabeza al leer TRIGO os digo que es seguro y tiene menos de 20ppm como han de marcar los productos sin gluten. Pero si el problema que tenemos es de alergia al trigo no es apto.

Os dejo la recetiña que he simplificado al máximo para que hagáis pruebas. Con estas cantidades os sale una hogacita de unos 400 gramos como la de la foto. Podéis doblar cantidades. La proporción es 80/20 (80 gramos de almidón por 20 gramos de harinas integrales).

Ingredientes:

200 gramos de almidón de trigo
25 gramos de harina de avena (certificada sin gluten)
25 gramos de harina de trigo sarraceno
2 gramos de levadura seca de panadero (0.8%)
5 gramos de sal (2%)
5 gramos de psyllium (2%)
5 gramos de goma xantana (2%)
10 gramos de Aceite de Oliva Virgen Extra
Una cucharadita de miel
212 gramos de agua (85%)

Preparación:

En un bol pesamos todos los ingredientes secos excepto la goma xantana. Ponemos en la cubeta de la amasadora (yo amaso con la panificadora) el agua, y la miel, añadimos las harinas y empezamos el amasado.

Cuando llevamos 5 minutos añadimos la goma xantana disuelta en el Aceite de Oliva y terminamos el amasado.

Sacamos la masa de la amasadora, ponemos un poco de aceite en la encimera (muy poco) nos frotamos las manos con aceite y terminamos de amasar, finalizando formando una bola que mantenga tensión en su corteza.

El proceso de fermentado puede ser en frío positivo (nevera) durante más de 12 horas, o bien a temperatura ambiente. Si optamos por la fermentación en frío positivo con 1 gramo de levadura tenemos suficiente.

Una vez haya fermentado la masa precalentamos el horno a 220 grados,  colocamos la hogacita en una superficie desde donde podamos trasladarla cómodamente al horno y hacemos los cortes para el greñado.

Es importante generar vapor en el horno cuando metemos el pan. Cocemos a 220 los primeros 10 minutos y luego bajamos a 200. El tiempo de cocción dependerá de vuestro gusto personal, la hogacita de la foto lleva 50 minutos, a 200 grados, y como veis no está muy quemada.

Dejar enfriar en rejilla, al menos 4 horas para que se enfríe bien por dentro. El pan termina de cocerse con el calor residual que queda al terminar el horneado.

Podéis cortarla en rebanadas como las de la foto y congelar. ¿Os animáis?





martes, 21 de mayo de 2019

Curso de Repostería sin gluten en El Espíritu del Bosque


Este año, hace unos meses pude asistir a un curso de Espíritu del Bosque, que no he tenido tiempo de contároslo porque con los estudios he tenido el blog parado estos últimos tiempos. Aquí puedes ver todos los cursos sin gluten que se imparten en la escuela, porque no sólo de pan vive el hombre... noooo hay mucho más y con Juan Carlos puedes aprenderlo todo

Hacía tiempo que quería hacer este curso porque en él se elaboran diversas masas dulces que son fáciles, versátiles y que podemos hacer en casa para celebrar alguna ocasión especial, o simplemente porque "hoy es hoy".


Como todos los cursos empezamos a las 10.30 de la mañana con un delicioso desayuno, conociéndonos un poco más unos a otros, y es que los cursos que imparte Juan Carlos son algo más que un curso en el que se transmiten conocimientos, además hay una convivencia y un intercambio de experiencias que nos enriquecen mucho a todos. 

En este curso aprendimos a hacer diferentes variedades de Brioche, Pannetone y los tan codiciados Donuts. Os puedo decir que siempre, desde antes de mi diagnóstico como celiaca los donut me volvían loca, y es difícil encontrar uno que esté como uno tiene en su recuerdo. Os puedo decir que si hacéis esta receta paso a paso como nos dice Juan Carlos tendréis unos donut espectaculares con una textura y un sabor que nadie podrá decir que sin gluten no se puede. Os dejo una foto del corte de estos donut para que os hagáis una idea de lo buenísimos que salen. 


Aunque haciendo honor a la verdad empecé el curso por el final ¿se nota que me gustan los donuts? En este curso además aprenderéis a hacer Brioche en diferentes variedades, con mantequilla, extra de mantequilla y un brioche de Aceite de Oliva que es una maravilla. 


Brioche recién formado
Brioche después del fermentado













También aprendimos a elaborar un maravilloso Pannetone, y aunque no estamos en Navidad os garantizo que nos supo al gloria. Mirad qué corte tiene el Pannetone que está diciendo "cómeme".


Y ahora os voy a enseñar los donuts, aunque ya os puse el aperitivo al principio de este post... vimos cómo se amasan, es más amasamos y formamos nuestros propios donuts y pudimos sentir la masa, la textura, ver en qué punto la fermentación es adecuada.

Donuts antes de la fermentación
Donuts listos para empezar a freír
Friendo donuts

Donuts glaseados de chocolate 
Y pensaréis ... ¿para qué voy a ir a un curso si hay muchas recetas en internet que me sirven para hacer donuts o brioches? Pues porque la técnica es importante, es más os puedo decir, una receta regular con una buena técnica va a lucir mucho, pero una buena receta sin técnica se va al traste y no sale. Y os puedo garantizar que en cuanto a técnica Juan Carlos la tiene, pero además la sabe transmitir ya que es un gran comunicador que se explica a las mil maravillas, y si no entendéis algo le hacéis "la pregunta del millón". Porque vais a aprender trucos, como por ejemplo cómo conseguir una harina de "gran fuerza" que funcione para nuestras masas sin gluten, porque es posible, y todo ese conocimiento que adquieres puedes utilizarlo en tu día a día, haciendo pan y otras elaboraciones caseras.  

Y como para muestra un botón os dejo la magnífica mesa que preparamos ese día y que repartimos entre todos los asistentes al taller para que en casa pudiésemos disfrutar de estas delicias. Y aunque yo no pude asistir (este queda en pendientes) al día siguiente del curso de Brioche se imparte un curso de repostería "sin gluten" para completar la formación en un fin de semana. 

Así que no dejéis pasar la oportunidad de asistir a cualquiera de sus cursos aunque sin duda este es muy vistoso y os va a lucir mucho en vuestras celebraciones caseras. 


viernes, 19 de abril de 2019

Leche frita sin gluten



Os traigo hoy una recetiña que aunque se diga que es de Semana Santa en nuestra casa ha sido una receta de postre habitual cuando había algo que celebrar.

Las recetas de antes se elaboraban con lo que había por casa, si os fijáis bien harina, azúcar y huevo son la base de una batería de recetas que teníamos a nuestra disposición cuando no había en el mercado tanta variedad de productos como ahora. En ese entonces no se utilizaba apenas mantequilla y normalmente los bizcochos llevaban de grasa la nata que se iba guardando en las casas cuando se cocía la leche. Todavía recuerdo la capa de nata que quedaba encima de la leche, de 4 o 5 milímetros de grosor y que se guardaba en una taza hasta que llegaba el momento de hacer un postre, por supuesto las medidas "a ojo" según veías la textura. 

En casa de hacía leche frita de siempre y desde que somos celiacas la abuela Mary se puso a la tarea de adaptar las recetiñas que había en su cuaderno. Pasó con la leche frita como con las filloas, que hasta conseguir la textura a la que estábamos acostumbrados en casa costó varias pruebas y algunos intentos fallidos que terminaron en la basura. Otros intentos salieron bien peeeeeero no era lo que buscaba esta intrépida abuela cocinera. 

Hasta que un día me mandó un mensaje diciéndome "por fin tengo la leche frita que tomábamos en casa, tu hermano dice que es igual". Y oye, si mi hermano lo dice va a misa, porque él no es celiaco y es el catador oficial de panes, y demás viandas que adaptamos.

Ingredientes:

70 gramos de azúcar
50 gramos de Mix Dolci de Schär
40 gramos de Maizena
500 gramos de leche
2 huevos
Piel de limón
Rama de canela (opcional)
Aceite para freír
Azúcar para espolvorear

Preparación:

Pesamos la leche y ponemos la mitad en un cazo y la mitad en un bol. Batimos uno de los huevos muy bien sin que queden "hebras" y reservamos.

En el bol añadimos el azúcar y las harinas y disolvemos bien. 

Llevamos el cazo a ebullición con la piel de limón y la rama de canela (si no queremos ponerlo no hace falta), cuando esté hirviendo colamos la leche para retirar las pequeñas virutas que suelta la canela, volvemos a poner a hervir y cuando esté añadimos la mezcla de harinas y removemos sin parar hasta que espese, si vemos que queda muy espeso añadimos un poco de leche sobre la marcha. NUNCA añadir harina ya que se forman grumos y se estropea la masa.

Cuando está espesa  la retiramos del fuego y añadimos el huevo que tenemos reservado moviéndola muy bien para que no se cuaje el huevo hasta que esté bien integrado. La colocamos en una bandeja estirada, dejamos reposar hasta que enfríe. 

La cortamos en cuadraditos no muy grandes, podemos hacer daditos si los queremos hacer "de ración" y queda muy vistosa. Pasamos por harina de arroz y huevo y freímos en aceite caliente pero sin pasarnos para que no se queme. En el aceite si queremos podemos poner una piel de limón para que quede aromatizado.

Escurrimos en papel de cocina y espolvoreamos con azúcar y si nos gusta podemos mezclar azúcar y canela. Dejamos enfriar y....

¡¡A disfrutar!!




domingo, 7 de abril de 2019

Mousse de fresa ligera




Estamos en plena temporada de fresas, y no podemos dejar pasar la temporada sin aprovechar todas las propiedades que tienen. Las fresas como frutos rojos que son se caracterizan por sus propiedades antioxidantes, además de ser muy bajas en calorías, 35 kcal. por cada 100 gramos. Por eso podemos incorporarlas en nuestros postres y en nuestras ensaladas con total tranquilidad, dan color y muy buen sabor.

Hoy os traigo una receta de mousse de fresa que vamos a preparar de forma ligera, cambiando la nata por yogurt. Es un postre muy vistoso como podéis ver en la foto de presentación, fresquito, que podéis hacer rápidamente y que os dejará quedar bien siempre.

Ingredientes:

250 gramos de fresas
1 yogurt (yo utilizo desnatado y edulcorado)
Gelatina en polvo (yo utilizo la de deyalet que es sin gluten)

Preparación:

Lo primero que hacemos es preparar la gelatina. Si ponéis la de Deyalet utilizáis 25 gramos para 250 gramos de agua. Ponemos a hervir la mitad del agua, cuando esté caliente diluimos la gelatina en el agua y al tenerla deshecha añadimos el agua fría, dejamos enfriar hasta que esté casi cuajada (aproximadamente una hora y si vais con prisa podéis ponerla en el congelador). También se puede utilizar gelatina de sabor a fresa.

Mientras la gelatina se cuaja batimos las fresas con el yogurt y reservamos.

Cuando está la gelatina cuajada, con las varillas de la batidora la batimos con energía de forma que le "metamos aire" cuanto más aire más esponjosa quedará la mousse. Cuando la tengamos bien aireada añadimos la mezcla de fresas con yogurt y seguimos mezclando con las varillas.

Colocamos en una copa, podemos poner en las paredes un poco de sirope de fresa para que quede más vistoso y finalizamos con fresas cortadas. 

Con las cantidades que os doy salen tres copas como las de la foto. Podéis doblar las cantidades si sois más. 

Kcal. por ración 50

domingo, 17 de febrero de 2019

Mi Reflexión: Equipo de Investigación #Equipogluten

Esta mañana he visto el programa que ayer, en Equipo de Investigación ,dedicó La Sexta al mundo sin gluten. No sé porqué me esperaba algo de tipo sensacionalista y la verdad es que no defraudó ni un poquito. Como celiaca y blogger que lleva años trabajando por la normalización del colectivo celiaco, colaborando en el programa de radio Celiacos en Directo y formándome dentro de mis posibilidades en ello no podía dejar pasar por alto el programa para hacer unas puntualizaciones a lo que ahí se dijo. 

Vamos a empezar desgranando algunos conceptos básicos:

La celiaquía no es:

  1. Una intolerancia.

  1. Una alergia. Esto no significa que no haya alérgicos al gluten, que los hay, pero son casos más raros que los celiacos y su respuesta ante una exposición al gluten no es la misma que la de un celiaco. 

Entonces ¿qué es la celiaquía?

Según el recién estrenado protocolo para el diagnóstico precoz de la Enfermedad Celiaca se define como “trastorno sistémico de base inmunológica, causado por la ingesta de gluten y otras proteínas afines que afecta a individuos genéticamente susceptibles.

Que sea un trastorno sistémico implica que afecta a múltiples órganos y sistemas, por ello el índice de infradiagnóstico es tan elevado, ya que los síntomas son muy variados, LA EC NO SÓLO AFECTA AL APARATO DIGESTIVO.


  • Qué NO SOMOS los celíacos.
Los celiacos no somos modernos, raritos, excéntricos, no hacemos dieta sin gluten por adelgazar, ni por rendimiento deportivo,  ni porque sea más sano, no estamos a régimen y no podemos saltárnoslo porque "un día es un día", no es un modo de vida, y mucho menos son valores que debamos transmitir a la sociedad y a nuestros vástagos.
  • Qué SOMOS los celíacos.
Somos personas que tenemos una enfermedad que tiene un tratamiento relativamente sencillo: dieta sin gluten de por vida. Por suerte no dependemos de ningún fármaco para mantener a raya nuestra enfermedad.

Voy por partes porque seguro que hay quien se está echando las manos a la cabeza. Los celiacos tenemos una enfermedad que diagnosticada y bien tratada nos permite llevar una vida perfectamente normal. Hay personas que dicen que ellos no se sienten enfermos, y efectivamente si hacemos la dieta de forma adecuada no nos sentimos enfermos. Pero si no hacemos la dieta de forma correcta las consecuencias a largo plazo para nuestra salud son malas. Desde osteoporosis hasta cáncer, pasando por problemas de tiroides, hígado, piel… Sí sí, has leído bien, el cáncer es una posible consecuencia de una enfermedad celiaca mal gestionada. 

Por eso cuando nos dicen que “por un poquito no te vas a morir”, la respuesta es “no inmediatamente” pero las consecuencias para nosotros nunca van a ser buenas.

Dicho esto voy a comentar algunos “detalles” sobre el programa de Equipo de Investigación que la Sexta emitió este pasado viernes. 

Señores de La Sexta, a los celiacos no nos gusta que nos pongan ejemplos de famosos que llevan dieta sin gluten porque supuestamente es más saludable. Tampoco que nos pongan ejemplos de deportistas de élite que han mejorado su rendimiento gracias a la maravillosa dieta sin gluten que les puso su nutricionista.

No nos gusta que salga una youtuber que tiene legión de seguidores diciendo que come sin gluten porque es más saludable, y luego aparece comprando galletas sin gluten en una web (las galletas sin gluten son igual de NO SALUDABLES que las con gluten). Y mucho menos que diga que quiere transmitir esos valores a sus hijos, porque les garantizo que lo que todo celiaco quiere es que sus hijos no hereden los genes que están implicados con la enfermedad celiaca. 

No nos gusta que salga una señora diciendo que come sin gluten y perdió 25 kilos porque vio a un gran tenista mejorar su rendimiento deportivo y oiga usted si a él le fue bien que hace tanto deporte ¿por qué a mi no?. Que otra señora salga diciendo que el gluten le sentaba mal y lo fue dejando poco a poco hasta comer sin gluten. O que la gestora de un restaurante donde ofertan comida sin gluten nos diga que la celiaquía es una alergia al gluten. 

Un celiaco NO SALE a comer a un autoservicio (encima llamado Pasta Party), al menos no lo hace un celiaco responsable, y luego llega a casa y se hace una tira reactiva para saber si le han contaminado. NO NOS GUSTA JUGAR A LA RULETA RUSA. Normalmente vamos a locales donde nos aseguran que podemos comer con garantías, y no necesitamos tiras reactivas para saber si nos han contaminado porque nuestro cuerpo (en la mayoría de los casos) reacciona mal.

No me parece serio que salga un doctor de una afamada clínica diciendo que el glifosfato es el responsable de la epidemia de la Enfermedad Celiaca que tenemos, cuando si nos hemos molestado en leer (y no tengo dudas de que este doctor se lo sabe) no hay evidencia que lo corrobore. LA EC fue descrita por primera vez en la antigua Grecia, en el siglo II A.C. por Aretaeurs de Capadocia quien describía individuos que manifestaban síntomas como koliakos (de ahí el nombre de la Enfermedad Celiaca) dudo mucho que en esa época existiese el glifosfato. Lo primero que hay que tener para desarrollar la EC es una genética compatible, y sabemos que ahora mismo hay varias líneas de investigación, desde la microbiota intestinal hasta una muy reciente que apunta un enterovirus como posible desencadenante de la misma. 

Poco serio me parece, este apartado me toca la moral más que ningún otro, que se pongan en una escuela de cocina a elaborar pan sin gluten al mismo tiempo que sobre la misma superficie elaboran pan con gluten. Y mucho menos hornearnos al mismo tiempo y en el mismo horno (aseguramos así la contaminación cruzada). Para luego mostrarnos un pan mazacote y horrible, cuando sabemos que afortunadamente para nosotros a día de hoy podemos comer pan sin gluten de calidad, con sabor y textura extraordinarios. Señores de La Sexta tienen gente haciendo pan sin gluten exquisito en obradores maravillosos, impartiendo cursos (aquí quiero mencionar a mis amigos de Espíritu del Bosque que han hecho una labor encomiable en estos últimos años) se trata de buscar un poquito en un programa que se dice de investigación, pero quizá sea más sensacionalista mostrar ese pan horrible. 

Por otro lado si vamos a hacer un estudio sobre el azúcar añadido que lleva el pan, tanto sin gluten como con gluten, vamos a hacerlo de forma seria por favor. He visto a una nutricionista mostrando un pan sin gluten que lleva 27 gramos de azúcar por cada 100, comparándolo con el pan con gluten que lleva muchísima menos cantidad. Señora nutricionista, he estado hace un rato en el supermercado mirando el azúcar añadido de todos los panes sin gluten que tienen y la máxima cantidad que encontré fueron 6 gramos de azúcar por cada 100. El mensaje final es bueno, abrir la nevera y sacar frutas, verduras, carnes, pescados, huevos… sí, esa alimentación es buena pero no sólo para los celiacos. Los procesados no son buenos para nadie. 

Se echó de menos que los médicos que hablaron no hicieran hincapié en el nuevo Protocolo de Detección Precoz de la Enfermedad Celiaca que se presentó el pasado mes de mayo y en el que tuvo colaboración el Ministerio de Sanidad. Que no hablasen de los síntomas extradigestivos, que tantos de nosotros conocemos de primera mano y que en ocasiones llevan a un diagnóstico cuando tu médico está entrenado para sospechar la Enfermedad Celiaca.

Por suerte pudimos “viajar” a Cangas del Narcea, y ver el maravilloso trabajo que se está haciendo por parte de Lore Pérez de la web Celicidad, con su proyecto Cangas sin Gluten. También vimos a la nutricionista Paula Barros en acción, explicando cómo interpretar el etiquetado, algo que a los celiacos cuesta bastante.

Durante todo el programa se hizo especial hincapié el aumento exponencial del negocio de los productos sin gluten, y como broche final nos quedó el sabor agridulce del famoso “trigo sin gluten”, nos presentaron el laboratorio donde se ha conseguido, y a los investigadores que trabajaron en ello, todo financiado con fondos españoles, aunque sabemos que por las leyes sobre transgénicos que tenemos este proyecto se irá de España. 

La verdad es que si querían un programa sensacionalista lo han conseguido. Se salvan algunos momentos en los que buenos profesionales hablan de la celiaquía como lo que es, una enfermedad, donde nos dicen que NO se debe dejar el gluten si uno no tiene necesidad de ello. Pero lo cierto es que mezclan churras con merinas y al final lo que queda grabado en la mente de la gente es la señora que perdió 25 kilos dejando el gluten. Y el chaval que va a un autoservicio, con lo pesaditos que somos los celiacos a la hora de salir a comer fuera y elegir un sitio donde sepamos que no vamos a estar tres o cuatro días enfermos porque nos hayan contaminado. 

Periodismo de investigación, pero más bien periodismo sensacionalista.








martes, 29 de enero de 2019

Pastel de coliflor relleno de boloñesa de champiñones



Hoy os traigo una receta ligera, vegetariana y con muchas posibilidades de tuneo, podéis rellenarlo de aquello que más os apetezca. Es apropiada para diabéticos ya que su proporción de hidratos de carbono es bajísima, os cuento que la coliflor tiene 5 gramos por cada 100 y los champiñones 3.5 gramos por cada 100. Podemos cubrirla con una bechamel muy ligera o es parte obviarla, y rellenarla en lugar de con champiñones con una boloñesa de carne, atún, o soja texturizada. Como podéis ver es una receta muy versátil.

Ingredientes:

1 coliflor
Champiñones
Una cucharada de tomate frito (mejor si es casero)
Una pizca de nuez moscada (si os gusta)
Aceite de Oliva Virgen Extra
Salsa bechamel muy clarita
Queso en lascas (yo puse parmesano)

Preparación:

Cocemos la coliflor en abundante agua con sal hasta que quede blandita. La pasamos por un escurridor de verduras y reservamos.

Para preparar la boloñesa de champiñón los corté menuditos y los salteé en el wok. Podéis ponerlos con cebolla, zanahoria o las verduras que más os apetezcan. Una vez salteados los reserváis en un bol y ahí le añadís una cucharada de tomate frito. En lugar de boloñesa de champiñones podéis utilizar la típica boloñesa de carne, de atún, soja texturizada... aquí la imaginación y vuestra creatividad puede hacer que la receta sea de lo más original.

Pasamos la batidora por la coliflor y si nos gusta la nuez moscada añadimos una poquita.

En una fuente de horno ponemos una capa de coliflor, cubrimos con una capa de boloñesa y terminamos con otra capa de coliflor. Si queréis la podéis cubrir con una bechamel muy ligera (le da un toque estupendo a la coliflor) y terminamos con unas lascas de queso al gusto (yo utilicé parmesano).

Gratinamos a 180 grados hasta que quede bien dorado. Esperamos 10 o 15 minutos a que pierda el calor intenso al sacarlo del horno o al emplatar se nos romperá.

Y a disfrutar!!