lunes, 14 de octubre de 2019

Pan de molde de calabaza sin gluten en panificadora Zero Glu



Estamos en otoño y la calabaza está en plena temporada. En casa se ha convertido en un clásico el pan de calabaza. Queda muy jugoso y tierno y a la peque le encanta. Últimamente los venía haciendo con masa madre pero no siempre tenemos tiempo y ganas de ponernos a amasar así que hoy os traigo una versión rápida y muy rica que hará unos desayunos extraordinarios.

Es una versión tipo brioche porque en lugar de agua lo hice con leche, y en versión 70/30. Lleva un 30% de harinas integrales de avena y trigo sarraceno. Vamos con la recetiña.

Ingredientes:

375 gramos de leche
350 gramos de almidón de trigo
75 gramos de harina de avena certificada sin gluten
75 gramos de harina de trigo sarraceno
150 gramos de calabaza
20 gramos de mantequilla 
10 gramos de sal (2%)
10 gramos de psyllium (2%)
10 gramos de goma xantana (2%)
5 gramos de levadura seca de panadería (1%)

Elaboración:

Cocinamos la calabaza de la forma que más nos guste. Si vamos justos de tiempo basta meterla en dados durante 3 o 4 minutos en el microondas. Pasamos la batidora y reservamos. 

En la cubeta de la panificadora pesamos la leche y reservamos.

Pesamos los ingredientes secos, excepto la goma xantana, los mezclamos y añadimos a la leche. Ponemos la panificadora en el programa 1, y cuando empieza a amasar añadimos la calabaza triturada. Al ratito añadimos la goma xantana disuelta en la mantequilla, que previamente habremos derretido.

Tenemos que estar atentos a sacar las palas cuando sea necesario y una vez termina el horneado, nos ponemos en el programa 19 otros 15 o 20 minutos más de horneado para que termine de hacerse.

Ahora viene la parte más difícil. Esperar a que se enfríe para cortarlo. 

Como veis es una recetiña fácil que hacéis en un pis pas y queda así de tierno y esponjoso. 


lunes, 7 de octubre de 2019

Masa Madre: propiedades tecnológicas y nutricionales



Desde hace un tiempo vendréis observando que estoy iniciándome en la técnica de hacer panes con masa madre. Hoy quiero en este post resumir de forma más o menos sencilla los beneficios que nos aporta la elaboración de un pan de masa madre, tanto a nivel tecnológico como a nivel nutricional.

¿Qué es la masa madre?

La masa madre es un fermento natural que se compone de agua y harina, se deja reposar durante un tiempo y en ella se cultivan de forma simbiótica levaduras metabólicamente activas y bacterias acidolácticas. 

Hasta hace relativamente poco tiempo parecía que las masas madre sin gluten no iban a funcionar de forma adecuada pero se ha demostrado que además de tener cepas de Lactobacillus y levaduras que no se encuentran en harinas con gluten tradicionales, mejoran la calidad de los panes sin gluten evitando así que tengamos que añadir otro tipo de mejorantes y consiguiendo un pan sin gluten con una textura y unas propiedades nutricionales y organolépticas extraordinarias. 

Breve historia de la masa madre

Posiblemente este proceso haya sido el primer proceso biotecnológico en la historia de la humanidad. 

Es muy difícil saber cuando fue la primera vez que se fermentó un pan con masa madre, aunque las primeras representaciones datan del antiguo Egipto se cree que el proceso viene de la antigua Babilonia, por un despiste al dejar una masa de pan olvidada que fermentó accidentalmente. Durante mucho tiempo añadir masa madre fue la única manera que existió de fermentar pan. 

¿Qué microorganismos nos encontramos en la masa madre?

En la masa madre conviven a modo de simbiosis levaduras (hongos microscópicos unicelulares) y bacterias acidolácticas, también conocidas como BAL (bacterias Gram-Positivo), donde las BAL son los microorganismos predominantes en una proporción de 1:100. Estos dos tipos de microorganismos funcionan de diferente manera.

¿Qué procesos se llevan a cabo en un pan elaborado con masa madre?

El primer proceso que ocurre es la actividad enzimática, procedente de las enzimas naturales que contienen los cereales, en diferentes proporciones y de diferente variedad dependiendo del tipo de cereal del que se trate. Una de las acciones que se lleva a cabo es la degradación del almidón por parte de la amilasa, y como resultado obtenemos azúcares fermentables como la maltosa, glucosa o fructosa. 

Las levaduras obtienen energía por fermentación de estos azúcares, hacen fermentación alcohólica, y en ese proceso generan ácido láctico, metabolitos simples y CO2. 

Las BAL en cambio hacen fermentación láctica, acética y propinóica, y en ese proceso generan ácido acético, ácido propinóico y CO2. Además las enzimas producidas por las BAL hacen un proceso de degradación de las proteínas (en el caso de pan de trigo del gluten, en el caso de los panes sin gluten las proteínas que tengan las harinas que añadimos sin gluten y que tienen proteína). 


¿Qué efectos tiene la masa madre en el pan?

A nivel tecnológico la masa madre supone mejoras indiscutibles. 

Las BAL general compuestos volátiles que tienen propiedades antimoho, antimicrobianas y antibacterianas, esto nos proporciona una mayor duración sin necesidad de añadir conservantes. Además los panes elaborados con masa madre tienen una mayor vida útil, o sea, aumenta el tiempo durante el que resulta deseable el consumo de un determinado producto. 

A nivel organoléptico ganamos textura, volumen y sabor. Durante la fermentación con masa madre se producen metabolitos (ácidos orgánicos, exopolisacáridos y enzimas) que influyen en su calidad sensorial. 

A nivel nutritivo ocurren diferentes procesos.

Por un lado se produce la hidrólisis de los fitatos. Los fitatos son antinutrientes presentes en los cereales, sustancias ácidas que producen la quelación de sustancias importantes en la dieta como pueden ser vitaminas y minerales, esto se traduce en un aumento de la biodisponibilidad tanto de vitaminas como de minerales. Esta hidrólisis es llevada a cabo por enzimas llamadas fitasas. 

Además al estar degradado el almidón el vaciado gástrico es más lento y esto hace que el nivel de glucosa postpandrial sea regular, sin producir elevados picos de insulina. 

En la proteolisis se degrada parcialmente el gluten, esto no hace que un pan de trigo sea tolerado por un celíaco, pero sí que lo hace más digestivo. Además la degradación del gluten (que es una proteína) nos genera péptidos que tienen una acción prebiótica. En el caso del pan sin gluten esta proteolisis ocurre sobre las proteínas que tienen los cereales o pseudocereales que utilizamos en su elaboración haciéndolos igualmente más digestivos.

Por otro lado al generarse exopolisacáridos éstos actúan a su vez como prebióticos.  

¿Qué efectos tiene el pan de masa madre sobre la salud?

Mejora de los niveles de glucosa postpandrial, además de los niveles plasmáticos de insulina. Los ácidos que se generan durante la fermentación (láctico, acético y propinóico) disminuyen la velocidad de digestión del almidón y a su vez el tiempo de vaciado gástrico. La proteolisis también contribuye a mejorar los niveles de glucosa postpandrial. 

Reducción de la carga proteica de los panes, como consecuencia de la proteolisis. Al degradarse las proteínas se producen péptidos bioactivos que tienen propiedades opioides, aumentan la bioasimilación de minerales, antimicrobianos, antifúngicos, antioxidantes, hipocolesterolemiantes y antihipertensivos.

Beneficios sobre la salud asociados a un elevado consumo de fibra. Aquellos panes elaborados con masa madre y una cantidad de fibra considerable son considerados alimentos que protegen sobre el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes, hipertensión arterial, obesidad y trastornos gastrointestinales. 

Aumento de la biodisponibilidad de micronutrientes, además de la mejora de absorción de vitaminas y minerales también actúa sobre otros compuestos como pueden ser los fitoquímicos (sustancias que contienen los vegetales beneficiosas para nuestra salud). 

Reducción de la presión arterial, aunque este campo ha de ser más estudiado se está avanzando en esta materia.

Y después de leer todo esto ¿te animas a preparar tus panes con masa madre?




Bibliografía:

Impacto de la microbiota en las características de los panes elaborados con masas madre

Ana Cristina Cortés Otal 

Desarrollo de un pan de masa madre rico en GABA y péptidos IECA

Marina Diana Pérez








martes, 24 de septiembre de 2019

Muffins salados de calabaza y atún


Ayer empezó el otoño y con él regresamos de pleno a la rutina. Con los peques ya totalmente adaptados al colegio, y con el verano cayendo poco a poco en el olvido, vamos lentamente arrancando el curso y el año nuevo. No sé para vosotros pero para mi el año comienza en septiembre. Es cuando empiezan los nuevos proyectos, nuevas ilusiones... 

Otoño tiene sabor a setas, calabazas, castañas, granadas... El otoño nos deja ese olor a vino fermentado en bodegas (en mi pueblo Verín tenemos denominación de origen, D.O Monterrey) y más adelante el olor de la destilación del aguardiente, un olor a vid quemada, orujo destilado y aguardiente cayendo gota a gota desde el alambique. El otoño huele a magostos y matanzas.  Hojas pardas desprendiéndose de los árboles y días cortos de lluvia. Perdonadme si me pongo morriñosa pero es que el otoño es todo eso.

Si a la hora de cocinar aprovechamos para hacer cocina de temporada vamos a sacar más partido a nuestro dinero, ya que los productos están a un precio muy ajustado, y además vamos a consumirlos con todo su potencial de sabor, vitaminas y minerales. Hoy os voy a dejar una recetiña de la que he subido en mis Redes Sociales la foto y que ha tenido mucho éxito, y como mi blog es además mi libro de cocina la dejo aquí para que la tengáis a mano y así no perderla yo en mi cabeciña.

La receta no es mía, pertenece a Mónica Manzano, Dietista Nutricionista, que me ha dado permiso para publicarla. Si estáis en Madrid y necesitáis asesoramiento nutricional no dudéis ni un minuto en acudir a visitarla porque os orientará fenomenal. Os si pincháis aquí tenéis el link a su web. 

Y ya no me enrollo más, vamos con esta recetiña que son unos muffins salados de calabaza y atún, que están genial para un picoteo informal, no llevan harina y los podéis preparar en un pis pas. 

Ingredientes:

350 gramos de calabaza
150 gramos de cebolla
3 huevos
2 latas de atún al natural pequeñas
Aceite de Oliva Virgen Extra
Medio sobre de levadura Royal
Sal

Preparación:

En un poco de aceite de oliva pochamos la calabaza picada con la cebolla, lo hago en Thermomix pero si no tenéis podéis hacerlo en una sartén hasta que estén bien blanditas. Añadimos sal y el atún una vez escurrido el líquido que tiene. Batimos los tres huevos y añadimos la mezcla anterior. Lo mezclamos bien y añadimos medio sobre de levadura Royal para que queden esponjosos.

En este punto pasamos la mezcla a los moldes de muffin, mejor que sean de los duros porque la mezcla al no llevar harina es blandita. También podéis hacerlo en un molde tipo quiché o incluso sobre una masa quebrada. 

Horneamos a 180 grados con calor arriba y abajo durante aproximadamente 20 minutos. Ya sabéis que los tiempos de horneado dependen de cada horno. Cuando los pinchéis y salga el pincho seco es el momento de sacarlo. Se dejan enfriar y ¡¡a disfrutar!!

Os dejo un secretillo, al día siguiente de hacerlos y dejarlos en la nevera están espectaculares. A mi peque le encantan ¿cuánto vas a tardar en probarlos?








miércoles, 11 de septiembre de 2019

Sobre la ley de etiquetado, el sello sin gluten y otras hierbas




El 13 de diciembre de 2014 entró en vigor el Reglamento 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor. En ese momento unos nos alegramos y otros fueron más escépticos en la acogida de esta nueva normativa. 

A priori la obligada declaración de alérgenos suponía un avance, no sólo para el colectivo celíaco sino para el resto de personas que sufren alguna alergia o intolerancia alimentaria (cada vez más extendidas en nuestra sociedad). Los alérgenos deben figurar en negrita en el listado de ingredientes en caso de contenerlos.

PERO, siempre hay un pero, esta ley nacía coja, ya que no hay obligación de declarar trazas, y aquí "se armó el Belén".  En primer lugar no hay una definición clara de cuanto es una traza, ¿1 ppm, 10 ppm, 19 ppm? Un celíaco tolera 20 ppm diarias con lo cual una traza sería todo lo que esté por debajo de estas 20 ppm, pero no nos engañemos, sabemos que el gluten es acumulativo, no es lo mismo consumir un producto que tenga 19 ppm que otro que contenga 2 ppm. En eso estamos de acuerdo ¿no? De hecho he visto algunos yogures donde etiquetaban cuantitativamente esas trazas.

Caso aparte son los alérgicos, ya que para ellos dependiendo de la sensibilidad que presenten al alérgeno pueden manifestar síntomas que van desde enrojecimiento, habones o en casos más extremos pueden llegar al shock anafiláctico y este producirles la muerte.

En estos años han convivido, y siguen haciéndolo, el sello sin gluten, la ley de etiquetado, el sello FACE (que será sustituido en breve por el sello ELS), y el libro al que hemos vivido pegados los celíacos toda la vida, especialmente los celíacos con más años de trayectoria en el mundo sin gluten. Os recuerdo que el libro lo facilitan las asociaciones a las personas que pertenecen a ellas, asociaciones que no son gratuitas.

Esta convivencia ha generado no pocos debates entre quienes defienden que el sello sin gluten es un avance para el colectivo celíaco, y quienes defienden que la ley de etiquetado es un avance y que además tiene en cuenta a otros colectivos, no sólo al celíaco. Nadie pone en duda que el sello sin gluten nos facilita la tarea de hacer la compra (sobre todo para quienes no están informados de la ley de etiquetado).

Algunas empresas empezaron a retirar el sello sin gluten y nos "remiten al etiquetado" esto significa que si en el listado de ingredientes no aparece gluten es que no lo tiene. Hasta aquí todo correcto, pero desconocemos si ese producto tiene trazas o no y como la declaración de trazas es voluntaria, cada grupo empresarial hace lo que le parece. Algunos sí las declaran y otros no, y aquí nos toca aprender los nombres de quienes declaran dichas trazas y quienes no lo hacen. Estas empresas suelen ser un conglomerado multinacional que engloba muchas marcas diferentes, con lo cual tenemos que tener buena memoria y recordar si el kétchup de la marca que vamos a comprar en ese momento remite al etiquetado y si esa empresa es de las que declara las trazas o no. Esos últimos años los grupos de RSS se llenan de dudas sobre si un producto es apto o no apto.

Mientras tanto, otras empresas que nos vendían su "compromiso" con el colectivo celíaco continuaron con su política de sello sin gluten (que suele ser un sello propio) y que, no nos engañemos, facilita mucho la tarea de llenar el carro de la compra. Aunque ahora hay empresas que están cambiando esta forma de actuar en virtud no se sabe bien de que criterio, porque sus productos dejan de llevar el sello, pero SI aparecen en el libro del que poco a poco nos habíamos desprendido los celíacos. En estos últimos días se ha intentado que esta empresa nos informe de forma correcta y concreta sobre cómo piensa actuar respecto a los celíacos y el sello sin gluten y lo cierto es que las respuestas no dejan de ser ambiguas, y esto genera una gran inseguridad.

Por un lado se acogen al reglamento europeo en vigor, pero por otro no nos aclaran si los productos llevan trazas o no, nos recomiendan consultar por teléfono cuando vayamos a adquirir un producto. Hombre, bastante tiempo nos lleva hacer la compra como para estar llamando por teléfono y averiguando si tal o cual producto tiene o no tiene trazas. Y ya el colmo es que dependiendo de la zona de España donde vivas el proveedor es diferente y ese producto tendrá trazas o no. ¿Perdona? Todo esto me parece un despropósito impropio de una empresa seria y responsable.

Esta situación me ha hecho replantearme mis ideas con respecto al etiquetado de productos destinados al colectivo celíaco y sensibles al gluten. En resumen, quienes no comemos sin gluten por moda, para adelgazar, porque es muy cool ya que lo promueve la instagramer de turno.

En principio me alegré profundamente cuando salió la ley de información alimentaria al consumidor, pero visto cómo está funcionando y cómo lo están aplicando las empresas pasados unos años la sensación que tengo es que estamos dando pasos de gigante, pero hacia atrás.

Por un lado he visto a mi madre muy perdida cuando le explico que las empresas remiten al etiquetado y que tiene que leer y comprender las etiquetas. Mi madre es una mujer moderna, se mueve con soltura por RSS y se ha adaptado sin problemas al mundo sin gluten, pero ella sin sello no compra (tomen nota señores empresarios).

Por otro lado en RSS, cada dos por tres hay dudas sobre un producto determinado y siempre hay inseguridad a la hora de recibir respuesta, están los defensores de "sin sello no compres", otros pensamos que la ley está para ser cumplida y confiamos en los sistemas de autocontrol de las empresas. Pero de pronto aparece un brote de listeriosis (perdonad que mezcle churras con merinas pero es un ejemplo reciente) en una empresa de este país y cuando rascan un poco no se cumplía ni una norma de las que decretan los protocolos de seguridad alimentaria, no había controles por parte de la administración... o sea más inseguridad, que me hace plantearme si las empresas cumplen los requisitos necesarios con los alérgenos y en el tema que nos ocupa más concretamente, con el gluten.

Y ya por último en los envases aparecen logos del tipo "vegano", "sin aceite de palma", "sin colorantes", "sin conservantes"...

Visto esto pienso que estamos perdiendo la batalla, especialmente la batalla mediática ya que los celíacos incluso somos tachados a veces de exagerados o caprichosos mientras que otros colectivos (a los que por supuesto respeto y pienso que tienen su lugar) crecen tanto en los envases de determinados productos como en el entono mediático.

Por todo esto hoy, ahora mismo, creo que la pérdida del logo sin gluten nos retrotrae a años atrás, cuando hacer la compra se convertía en una odisea donde sin libro no ibas a ninguna parte. Y es que el colectivo celíaco siempre está en manos de quienes nos dirigen. Quizá dentro de unos meses o años cambie de opinión, pero ahora mismo esto es lo que pienso.

Y tu ¿qué opinas?






miércoles, 28 de agosto de 2019

Tiramisú sin gluten



Hoy os traigo una receta que tenía muchas ganas de hacer. Primero porque no es fácil encontrar un tiramisú sin gluten, desde que me diagnosticaron lo había vuelto a probarlo y es uno de mis postres favoritos. 

Segundo, no necesita horno, ni cocina. Así que es una receta ideal para el verano aunque os confieso que un buen tiramisú me lo como en invierno, verano y cuando toque. 

Para hacer esta receta conté con la ayuda de mi amiga Bea (os recomiendo que visitéis su blog Sweet Cookies By Bea) y aunque no la hago exactamente como la hace ella me inspiré en su receta para sacarla. Una de las cosas que modifiqué fue el licor, ya que ella utiliza Amaretto (un licor típico italiano) y yo le doy un toque galleguiño con un buen licor café casero. 

La receta admite muchas variantes, por ejemplo podéis no poner café y hacerlo con leche chocolateada (si es para niños) o con café descafeinado, obviar el licor... pero os voy a contar como sale exquisito y como la hicimos en el taller de cocina sin gluten que hicimos el pasado mes de julio en la tienda Maná. 

 Ingredientes:

Bizcochos savoiardi
Queso mascarpone
Café
Licor café
Huevos
Azúcar
Cacao en polvo 

Elaboración:

La cantidad de huevos y queso dependerá del tamaño de la fuente en la que vayamos a elaborar el tiramisú teniendo en cuenta que normalmente se ponen dos capas de savoiardi. Yo calculo un huevo por cada 100 gramos de queso por cada huevo que utilicemos. Es importante que el queso mascarpone sea de alto contenido en grasa porque sino nos quedará una crema blandita que no servirá para montar la tarta (os lo digo por propia experiencia).

Hay que preparar café sólo un buen rato antes para que esté frío cuando empecemos a hacer la receta. 

Lo primero que vamos a hacer es separar las claras de las yemas. Para seis huevos utilizaremos 3 cucharadas de azúcar. Batimos las yemas con el azúcar, cuando las tenemos espumosas añadimos el queso y reservamos.

El siguiente paso será montar las claras a punto de nieve. Cuando las tenemos perfectamente montadas integramos la crema de huevos con azúcar y queso poco a poco con movimientos envolventes para evitar que el aire que metimos a las claras se nos venga abajo. 

Cuando tenemos la crema procedemos a montar la tarta. Para ello vamos calando los bizcochos en el café al que habremos añadido un chorretón generoso de licor café. Hay que hacerlo con cuidado para que no se nos rompan. Cubrimos el fondo del molde con bizcochos y seguidamente una capa de crema, otra capa de bizcochos y otra de crema. Terminamos espolvoreando con el cacao en polvo. 

Varios consejos, lo ideal es hacerla de un día para otro ya que así la crema se integra perfectamente con los bizcochos y queda muy jugosa. En caso de no ser así mínimo hay que esperar 4 horas. 

Según queráis que sea el acabado podéis espolvorear el cacao al terminarla y quedará como en la foto, sin o queréis que se quede el cacao "fundido"  en la crema de queso lo podéis añadir justo antes de servir.

Y ya sólo queda que disfrutéis de ella. Os garantizo que vais a repetirla más de una vez. 




lunes, 5 de agosto de 2019

Bizcocho de calabacín sin gluten


Los que me conocéis sabéis que mi padre tiene un huerto maravilloso que en verano está en plena producción. Estos días tenemos un montón de calabacines y estábamos pensando mi madre y yo cómo darle salida ya que es una pena que estas maravillas se estropeen. 

Esta es una adaptación de mi propia receta de bizcocho de zanahoria pero con calabacín. Me encantan este tipo de bizcochos, en primer lugar porque sustituimos harinas por hortalizas, en segundo lugar porque queda muy jugosos y con un sabor espectacular. Este va muy ajustado de azúcar y grasa, en este caso utilicé aceite de girasol, para no darle el sabor intenso de uno de oliva pero como siempre va en gustos. 

Vamos con la recetiña:

Ingredientes:

300 gramos de calabacín rallado
2 huevos
80 gramos de azúcar
40 gramos de aceite de girasol (podéis poner oliva suave)
80 gramos de harina de arroz
40 gramos de maizena
un sobre de levadura de repostería
una cucharadita de canela
media cucharadita de jengibre
una pizca de sal

Preparación:

Batimos los huevos con el azúcar hasta que doblen su tamaño y hagan espuma. Añadimos el aceite y continuamos batiendo. A continuación añadimos las especias y la sal y seguimos mezclando. Ponemos las harinas junto a la levadura bien tamizadas, y por último añadimos el calabacín. Al calabacín no le quitéis la piel, así nos podemos beneficiar de todo lo que nos aporta y además dejará esos trocitos verdes por medio tan característicos.

Podéis añadir nueces o frutos secos si os apetecen. Las recetas son tuneables.

Con el horno precalentado a 180 grados calor arriba y abajo horneamos durante unos 45 minutos (esto depende de vuestro horno). Dejamos enfriar un poco antes de desmoldar. 

Y a disfrutar!!!

miércoles, 26 de junio de 2019

Pan con Proceli, orejones y pistachos sin gluten

Pan con Proceli, orejones y pistachos sin gluten

Hoy os dejo una recetiña de un pan para el desayuno que está de lujo puro, y que con los ingredientes que lleva no necesitáis añadirle nada de nada. Como complemento a este pan lleva pistachos y orejones de melocotón. Un lujo para los sentidos. 

Esta vez en lugar de utilizar un mix casero utilicé el mix comercial de Proceli, al que añadí un poco de harina de avena (sabéis que soy fan de la avena) y un poco de harina de arroz integral. Y así quedó el resultado. Os dejo la recetiña que es fácil no, lo siguiente, para que podáis hacerlo cuando os apetezca. 

Pan con Proceli, orejones y pistachos sin gluten


INGREDIENTES:

150 gramos de mix panificable de Proceli
50 gramos de almidón de patata
30 gramos de harina de arroz integral
20 gramos de harina de avena (iba a poner 25 y 25 pero se me terminó la avena)
4 gramos de sal
3 gramos de levadura seca de panadería
212 gramos de agua (85%)
10 gramos de Aceite de Oliva Virgen Extra

Orejones cortados 
Pistachos

PREPARACIÓN:

En un bol pesamos todos los ingredientes secos. Mezclamos para que no queden pegotes y reservamos. 

Pesamos el agua y el Aceite de Oliva Virgen, añadimos las harinas y amasamos durante 15 minutos. 

Formamos una bola y dejamos fermentar tapado (bien a temperatura ambiente o bien en frío positivo).

Precalentamos el horno a 225 grados, metemos el pan y bajamos la temperatura a 200. Generamos vapor, bien con el horno o bien echamos agua en una cubeta en el fondo del horno en una bandeja que hayamos dejado para tal fin. 

Horneamos 50 minutos (o más según nos guste el pan de tostado). Dejamos enfriar en rejilla. No olvidéis que el pan termina de hacerse con el calor residual que mantiene cuando se enfría y que va perdiendo poco a poco. 

Cortamos y... a disfrutar!!! 










martes, 18 de junio de 2019

Pizza sin gluten



Seamos sinceros ¿a quién no le gusta la pizza? En todas sus variedades, con todo lo que queramos ponerle encima, incluso (y sé que me van a crucificar por esto) ¡¡la pizza con piña!! Vegana, vegetariana, con pescado, marisco, carne o de lasaña... la pizza admite todo aquello que nuestra imaginación y nuestros gustos personales quiera colocarle encima.

A los niños les decimos que para cenar hay pizza y para ellos es fiesta. Pues hoy os voy a proponer un planazo, que aprendan a elaborar su propia masa y a estirarla, "decorarla" como dice mi peque y disfrutar colaborando y aprendiendo que cocinar es divertido y que podemos comer rico invirtiendo poco tiempo.

Al final de la receta os dejo el link del video que elaboramos con esta receta para "Cocina con Maná" para que veáis la textura que tiene la masa cuando la formamos y cómo leuda.

Ingredientes:

Para la masa:

500 gramos de mix B de Schär
15 gramos de levadura seca de panadería
15 gramos de sal
20 gramos de Aceite de Oliva Virgen Extra
 
Para el relleno:

Tomate frito
Queso mozzarella (en este caso sin lactosa)
Anchoas

Elaboración:

Pesamos los ingredientes secos, removemos para mezclarlos y reservamos.

A continuación pesamos el agua y el Aceite de Oliva, añadimos las harinas y amasamos con robot, amasadora, panificadora. Una vez amasado, formamos una bola y dejamos fermentar.

Después de la fermentación estiramos con rodillo, aquí podemos dejar la masa fina o más gordita, según sea nuestro gusto personal. A mi me gustan las pizzas con buena base.

Cubrimos con tomate frito, el queso, y lo que más nos guste. Horneamos hasta que esté hecha (180 grados unos 20/30 minutos) y ¡¡a disfrutar!!

Aquí tenéis el enlace del video para que veáis el proceso completo.







jueves, 13 de junio de 2019

Tortitas con harina Komeko sin gluten



El año pasado tuve la suerte de poder asistir a un evento celebrado en Madrid por Komeko, la harina de arroz sin gluten procedente de Japón, y la verdad es que quedamos embelesadas por su textura y por las maravillas que su chef preparó ante nuestros ojos sin más ingrediente que la harina.

Tras unos meses de espera (las cosas no son fáciles cuando se trata de traer mercancía desde tan lejos) por fin Maná empezó a comercializar su harina además de otros productos elaborados con ella.

Komeko es una harina fina de arroz, si la probáis veréis que su granulometría es finísima, y que se obtiene exclusivamente de arroz de grano corto original de Japón.

Una receta que hace las delicias de niños y mayores son las tortitas, porque pueden hacerse para desayunar o para una merendola en un día especial. Aquí os dejo la receta de tortitas con harina Komeko, veréis que es muy sencilla. Os adelanto que no necesitáis utilizar más harinas que esta, no hay que hacer ninguna mezcla ni añadir mejorantes. Sólo los ingredientes propios de una tortita.

Ingredientes:

100 gramos de harina Komeko
100 gramos de leche
50 gramos de azúcar
25 gramos de huevo
8 gramos de aceite de oliva
5 gramos de levadura en polvo
1 gramo de sal

Elaboración:

Batimos el huevo con el azúcar y la sal en un bol hasta que forme espuma. Añadimos la leche y el aceite de oliva y seguimos batiendo hasta que esté todo bien mezclado.

Añadimos la harina mezclada con la levadura en polvo hasta obtener una masa líquida y homogénea.

Precalentamos una sartén, añadimos unas gotas de aceite de oliva y una buena cantidad de masa, el grosor de las tortitas será a nuestro gusto, pero personalmente cuanto más gorditas (sin exagerar) más jugosas quedan. Cuando empecemos a ver que forman pompas en la superficie damos la vuelta y dejamos que se termine de hacer. El fuego no ha de estar demasiado vivo o se nos quemarán, pero tampoco demasiado flojo o  nos quedarán con textura gomosa.

Con estas cantidades salen  entre tres y cuatro tortitas dependiendo del grosor que las hagamos y el tamaño de la sartén. En mi caso un diámetro de 15 cm.

Y como queríamos que las probaseis y vieseis lo fáciles que son de hacer el pasado sábado hicimos un taller en la tienda Maná en la que se hizo una degustación posterior de las tortitas. Aquí os dejo el enlace por si queréis verlo y apreciar la textura y grosor de las tortitas, porque una imagen vale más que mil palabras.



jueves, 30 de mayo de 2019

Experiencia Gastronómica "La Alkimia de la Cerveza sin gluten"

Mis amigos de Espíritu del Bosque lo han vuelto a hacer. Esta vez nos han sorprendido con una actividad lúdica y totalmente novedosa en el mundo sin gluten. Una Experiencia Gastronómica, "La Alkimia de la Cerveza Sin Gluten". Podréis disfrutar de esta actividad lúdica el día 6 de julio en la Escuela y podéis apuntaros en su web, en el apartado de Experiencias, donde además podéis ver que hay muchas experiencias lúdicas muy interesantes para realizar, tanto si estáis de vacaciones como si os apetece pasar una jornada diferente. .

Una jornada divertida, y sorprendente donde aprendimos las técnicas para elaborar una cerveza artesanal y casera SIN GLUTEN, con seguridad.

Pamela, Juan Carlos y Miguel (Maestro Cervecero)
La cita era a las 12 de la mañana en el bosque encantado donde se encuentra la escuela, en Robledondo. Juan Carlos y Pamela nos presentaron a Miguel, maestro cervecero, que nos iba a guiar por los vericuetos dela elaboración de la cerveza.

Tras una introducción sobre la experiencia que íbamos a vivir,  nos metimos en harina, aunque esta vez a pesar de estar en Espíritu del Bosque no tocamos las harinas, Miguel nos explicó el proceso que se sigue para elaborar la cerveza y empezó a trabajar.

Me sorprendió en primer lugar la asepsia que hay que mantener a la hora de elaborar cerveza, tanto con los materiales que utilizaremos cómo con su manipulación, ya que debemos evitar a toda costa que se nos cuele alguna levadura indeseada en nuestra fermentadora que podría dar al traste con todo el proceso, o sacar aromas y sabores no demasiado agradables.

Tratado de botánica. El lúpulo.
Lúpulo


Melaza de cereales malteados de donde partimos para elaborar cerveza

El proceso de elaboración de cerveza me sorprendió por varias cosas, ya que yo estoy familiarizada con los procesos del vino, en este caso la cerveza no tiene absolutamente nada que ver.

En la elaboración de cerveza se cuida muchísimo la temperatura de la preparación antes de añadir las levaduras, ya que según que tipo de cerveza elaboremos utilizaremos levaduras que trabajan a temperaturas más elevadas o menos elevadas, y un error en la temperatura de la preparación las haría morir.

Una vez añadidas las levaduras se tapa la mezcla y se pone un cacharrejo que se llama air look y que sirve para que vaya saliendo el gas que se forma con la fermentación pero evitar que se nos cuele algún bichillo que acuda al rico olor del mosto, recordad ASEPSIA TOTAL. El siguiente paso es medir la densidad, que iremos midiendo todos los días hasta que esté a 1005.


Decantación
Air Look
Cuando hemos conseguido la densidad deseada es el momento del trasvase a otra fermentadora, lo que tenemos ahora mismo es un mosto que huele de maravilla pero de momento no tiene alcohol.


Miguel explicándonos cómo hacer el trasvase

Y aquí llega el momento de envasado. Previamente añadimos dextrosa para que las levaduras sigan haciendo su trabajo y la cerveza haga gas, hasta ahora a pesar de la espumilla que se ha formado nuestra cerveza no tiene burbujillas. Envasamos, ponemos la chapa y la dejamos reposar, en una semana podemos empezar a degustarla pero lo ideal es dejarla un poquito más de tiempo  para que forme cuerpo.


Envasado de cerveza













Árbol de botellas





Víctor (Caminar sin gluten) poniendo las chapas a las botellas
Una cosa curiosa que nos dejó este curso son los posos de la cerveza una vez trasvasada. Lías nos dijo Miguel que se llaman, y nos llevamos una poquita todos, porque en esa lía está la levadura activa y nos servirá para hacer pan. Vale, sí, siempre pensamos en lo mismo... el pan SIN GLUTEN siempre.

Lías de la cerveza que utilizaré para hacer pan

Y una vez terminada la elaboración procedimos a degustar esta maravillosa cerveza con otras cervezas Sin Gluten, una cata en toda regla, que maridamos con unos fantásticos panes sin gluten y quesos elaborados por Juan Carlos y que podéis aprender a elaborar en sus cursos de pan y en sus cursos de quesos.

Tabla de quesos elaborados por Espíritu del Bosque
























martes, 28 de mayo de 2019

Pan con almidón de trigo sin gluten





¡Qué ganitas tenía de panarrear! Este curso ha sido intenso y he tirado mucho de panificadora y también de obradores. ¡Qué suerte haber avanzado tanto y tener a nuestra disposición obradores!

La verdad es que quería probar algunas cosiñas, que leyendo y escuchando tenía ganas de meterle mano.

Hace unos años que celebramos la llegada del almidón de trigo SIN GLUTEN a nuestras despensas, y la verdad es que fue un gran avance para nosotros.

Para los que os echéis las manos a la cabeza al leer TRIGO os digo que es seguro y tiene menos de 20ppm como han de marcar los productos sin gluten. Pero si el problema que tenemos es de alergia al trigo no es apto.

Os dejo la recetiña que he simplificado al máximo para que hagáis pruebas. Con estas cantidades os sale una hogacita de unos 400 gramos como la de la foto. Podéis doblar cantidades. La proporción es 80/20 (80 gramos de almidón por 20 gramos de harinas integrales).

Ingredientes:

200 gramos de almidón de trigo
25 gramos de harina de avena (certificada sin gluten)
25 gramos de harina de trigo sarraceno
2 gramos de levadura seca de panadero (0.8%)
5 gramos de sal (2%)
5 gramos de psyllium (2%)
5 gramos de goma xantana (2%)
10 gramos de Aceite de Oliva Virgen Extra
Una cucharadita de miel
212 gramos de agua (85%)

Preparación:

En un bol pesamos todos los ingredientes secos excepto la goma xantana. Ponemos en la cubeta de la amasadora (yo amaso con la panificadora) el agua, y la miel, añadimos las harinas y empezamos el amasado.

Cuando llevamos 5 minutos añadimos la goma xantana disuelta en el Aceite de Oliva y terminamos el amasado.

Sacamos la masa de la amasadora, ponemos un poco de aceite en la encimera (muy poco) nos frotamos las manos con aceite y terminamos de amasar, finalizando formando una bola que mantenga tensión en su corteza.

El proceso de fermentado puede ser en frío positivo (nevera) durante más de 12 horas, o bien a temperatura ambiente. Si optamos por la fermentación en frío positivo con 1 gramo de levadura tenemos suficiente.

Una vez haya fermentado la masa precalentamos el horno a 220 grados,  colocamos la hogacita en una superficie desde donde podamos trasladarla cómodamente al horno y hacemos los cortes para el greñado.

Es importante generar vapor en el horno cuando metemos el pan. Cocemos a 220 los primeros 10 minutos y luego bajamos a 200. El tiempo de cocción dependerá de vuestro gusto personal, la hogacita de la foto lleva 50 minutos, a 200 grados, y como veis no está muy quemada.

Dejar enfriar en rejilla, al menos 4 horas para que se enfríe bien por dentro. El pan termina de cocerse con el calor residual que queda al terminar el horneado.

Podéis cortarla en rebanadas como las de la foto y congelar. ¿Os animáis?





martes, 21 de mayo de 2019

Curso de Repostería sin gluten en El Espíritu del Bosque


Este año, hace unos meses pude asistir a un curso de Espíritu del Bosque, que no he tenido tiempo de contároslo porque con los estudios he tenido el blog parado estos últimos tiempos. Aquí puedes ver todos los cursos sin gluten que se imparten en la escuela, porque no sólo de pan vive el hombre... noooo hay mucho más y con Juan Carlos puedes aprenderlo todo

Hacía tiempo que quería hacer este curso porque en él se elaboran diversas masas dulces que son fáciles, versátiles y que podemos hacer en casa para celebrar alguna ocasión especial, o simplemente porque "hoy es hoy".


Como todos los cursos empezamos a las 10.30 de la mañana con un delicioso desayuno, conociéndonos un poco más unos a otros, y es que los cursos que imparte Juan Carlos son algo más que un curso en el que se transmiten conocimientos, además hay una convivencia y un intercambio de experiencias que nos enriquecen mucho a todos. 

En este curso aprendimos a hacer diferentes variedades de Brioche, Pannetone y los tan codiciados Donuts. Os puedo decir que siempre, desde antes de mi diagnóstico como celiaca los donut me volvían loca, y es difícil encontrar uno que esté como uno tiene en su recuerdo. Os puedo decir que si hacéis esta receta paso a paso como nos dice Juan Carlos tendréis unos donut espectaculares con una textura y un sabor que nadie podrá decir que sin gluten no se puede. Os dejo una foto del corte de estos donut para que os hagáis una idea de lo buenísimos que salen. 


Aunque haciendo honor a la verdad empecé el curso por el final ¿se nota que me gustan los donuts? En este curso además aprenderéis a hacer Brioche en diferentes variedades, con mantequilla, extra de mantequilla y un brioche de Aceite de Oliva que es una maravilla. 


Brioche recién formado
Brioche después del fermentado













También aprendimos a elaborar un maravilloso Pannetone, y aunque no estamos en Navidad os garantizo que nos supo al gloria. Mirad qué corte tiene el Pannetone que está diciendo "cómeme".


Y ahora os voy a enseñar los donuts, aunque ya os puse el aperitivo al principio de este post... vimos cómo se amasan, es más amasamos y formamos nuestros propios donuts y pudimos sentir la masa, la textura, ver en qué punto la fermentación es adecuada.

Donuts antes de la fermentación
Donuts listos para empezar a freír
Friendo donuts

Donuts glaseados de chocolate 
Y pensaréis ... ¿para qué voy a ir a un curso si hay muchas recetas en internet que me sirven para hacer donuts o brioches? Pues porque la técnica es importante, es más os puedo decir, una receta regular con una buena técnica va a lucir mucho, pero una buena receta sin técnica se va al traste y no sale. Y os puedo garantizar que en cuanto a técnica Juan Carlos la tiene, pero además la sabe transmitir ya que es un gran comunicador que se explica a las mil maravillas, y si no entendéis algo le hacéis "la pregunta del millón". Porque vais a aprender trucos, como por ejemplo cómo conseguir una harina de "gran fuerza" que funcione para nuestras masas sin gluten, porque es posible, y todo ese conocimiento que adquieres puedes utilizarlo en tu día a día, haciendo pan y otras elaboraciones caseras.  

Y como para muestra un botón os dejo la magnífica mesa que preparamos ese día y que repartimos entre todos los asistentes al taller para que en casa pudiésemos disfrutar de estas delicias. Y aunque yo no pude asistir (este queda en pendientes) al día siguiente del curso de Brioche se imparte un curso de repostería "sin gluten" para completar la formación en un fin de semana. 

Así que no dejéis pasar la oportunidad de asistir a cualquiera de sus cursos aunque sin duda este es muy vistoso y os va a lucir mucho en vuestras celebraciones caseras.