De pronto la celiaquía aparece en tu vida, después de pruebas, análisis y cuando estás en la desesperación más absoluta el médico te dice “tu hija es celíaca, ponte en contacto con la asociación que ellos te informarán de lo que debes hacer”. Y hasta la primera cita con la asociación, que en mi caso fue de casi una semana ¿qué hago?
Llegas a casa con una confusión en la cabeza que no sabes muy bien qué hacer. Tienes claro que nada de pan, pasta, galletas, bizcochos. La harina se convierte en tu enemiga número uno. Empiezas a revisar los armarios de la cocina y descubres en un rincón la cajita de Maicena, sí la Maicena de toda la vida, esa con la que nuestras madres hacían papillas cuando éramos pequeños (todavía recuerdo su sabor). Pues resulta que la Maicena es apta para celíacos. ¡Bien! Algo es algo.
Entonces decides probar a hacer un empanado con la Maicena y ¡oh sorpresa! no queda bien. Se despega, queda aceitoso. Un desastre. ¿Y ahora qué hago yo? Pues mejor espero a ir a la asociación y que ellos me digan qué es lo que tengo que hacer. Pero mientras tanto la cabeza no para de dar vueltas y de pensar que la vida va a cambiar mucho.
La reunión con la asociación tampoco me dejó las ideas demasiado claras, mucha información de golpe, unas bolsas con muestras de productos, muchos folletos (confieso que a día de hoy no llegué a leerlos todos) y el famoso libro de productos, que más que un libro parece una enciclopedia en miniatura. Y tu piensas ¡Dios mío esto va a ser una locura!
Entonces te lías a buscar información en internet. ¡Qué es otra opción tienes! Y descubres un montón de grupos y de gente que tiene páginas web donde buceas y encuentras que hay vida más allá del gluten.
Uno de los problemas que encuentro cuando hago la compra sin gluten, es que no en todos los supermercados hay los mismos productos, y que no todas las harinas responden igual a diferentes recetas, con lo que de tu despensa empieza a crecer con diferentes harinas para hacer cada receta con la suya correspondiente.
Existen diferentes preparados comerciales que se adaptan a gran variedad de recetas que tenemos y que día a día se amplían. Hay harinas “base”, que sustituyen a la harina de trigo normal, harinas especiales para hacer pan, pastas o dulces. Hay harinas para hacer pan a las que basta con añadir agua (llevan incorporada hasta la sal), estas no me gustan demasiado porque no dan mucho juego pero para un apuro pueden salvarnos la vida.
Todas las marcas que se dedican a los productos sin gluten tienen sus diferentes variedades de harinas, he probado diferentes marcas con diferentes resultados. Voy a hacer un pequeño resumen de las harinas comerciales más comunes, de mis impresiones después de este tiempo experimentando con ellas en la aventura de hacer pan.
Mix B de Schär: la masa es fácil de trabajar, no demasiado pringosa. Cuando hago pan con ella el resultado es bastante bueno incialmente, al día siguiente no está especialmente crujiente ¿pero es que el pan glutanero lo está? Y para mi la prueba del millón, el bollito después de ser congelado y descongelado. Puedo decir que aceptable. Sin duda mucho mejor que cualquier pan sin gluten de los que he comprado. Su precio aproximado son 4 euros / kilo.
Proceli: es una harina muy muy finita, y con un tacto un tanto grimoso. La masa se trabaja bien, un poco peor que la de Schär. El pan queda muy muy blanco y recién hecho rico, claro que casi cualquier pan recién hecho está rico (hasta las barras glutaneras que venden en los chinos). Para mi gusto soporta peor la congelación que el pan de Schär pero también está bueno. Su precio también ronda los 4 euros/kilo.
Beiker: para mi gusto es una harina bastante insípida, y que además queda muy pringosa cuando intentamos trabajarla. Aunque en un primer momento la descarté de mi cocina, su precio (bastante acpetable comparado con las demás) me hizo volver a intentarlo. Conseguí resultados aceptables mezclándola con diversas harinas portéicas, (quinoa, castañas… y otros experimentos que os contaré otro día). Su precio son 2.80 euros/kilo en Mercadona.
De este pan y alguno de los siguientes no tuve la precaución de hacer fotos cuando los hice utilizando sólo esta harina, he hecho pruebas a posteriori pero mezclando con otras harinas proteicas. Eso os lo contaré otro día.
Adpan: me gusta esta harina, fácil de trabajar y de buenos resultados. El problema para mi es que no es tan fácil de conseguir como las tres anteriores. De momento sólo la encontré en el supermercado Hipercor y no es donde tengo costumbre de hacer compra. Su precio está rondando también los 4 euros/kilo.
Nature Improver: tuve la suerte de que esta empresa me enviase un lote de productos para probarlos después de experimentar mi receta de churros que podéis ver pinchando aquí. Hoy os hablaré de una harina panificable que tienen, Mix semillas. Es cómoda de utilizar porque sólo hay que añadir agua y sal, aunque yo hice un experimento cambiando una parte de esta harina por trigo sarraceno y me gustó mucho. El sabor es rico, la textura me gusta, y soporta bien la congelación. Para mi el problema de esta harina es conseguirla, no la he localizado en ningún supermercado de los que hago la compra habitualmente y eso es un punto en contra. Su precio 7 euros/kilo.
Celibene: esta harina la compré en Hipercor, no es de las harinas que más me convencieron en principio, pero he pensado darle otra oportunidad próximamente, ahora que voy avanzando en mis experimentos con el pan, probaré a hacer alguna mezcla con ella y os contaré los resultados. De esta no puedo deciros el precio aproximado porque la compré hace tiempo y no lo recuerdo.
Conclusión: no todas las harinas panificables sin gluten responden igual al proceso de panificación, unas necesitan más agua, otras menos. Unas nos dan panes más esponjosos y otras más mazacotes. A veces el pan queda con forma perfecta y otras con forma irregular. Se trata de probar, de convertir nuestra cocina en un laboratorio sin miedo a equivocarnos.
Del precio de las harinas no hago comentario alguna, los precios que os doy (céntimo arriba, céntimo abajo) hablan por si solos.
Y la segunda conclusión es que no en todos los supermercados venden los mismos productos, con lo que nos toca hacer la compra en diferentes sitios en función de si lo que necesitamos es un producto u otro, y francamente ¡es un rollo!
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