- El pasado fin de semana estuve en el taller de pan que organizó Celikatessen Dulce Intolerancia en la escuela de cocina Apetit’Oh. La cita tuvo muchas cosas interesantes.
La primera fue que @elepsi y servidora nos “desvirtualizamos“. Poco a poco vamos poniéndonos cara y saltando del mundo virtual al mundo real que existe detrás de estas maquinitas.
La segunda fue que al taller me presenté con mi #pequeñapanarra, que disfrutó de lo lindo en medio de las panarras adultas, mezclando harinas, amasando, y cociendo el pan. Claro que para ella no es novedoso lo de hacer pan en casa, pero sí que fue la primera vez que estuvo en una escuela de cocina.
La tercera es que aprendí un montón de cosas. Son geniales estos talleres porque el intercambio de opiniones y experiencias hace que entre todos aprendamos y nos enriquezcamos.
Y la cuarta y más sabrosa es que hicimos una degustación de varios panes preparados en el obrador de Sergio, y la sorpresa de la tarde fue que también catamos sus fantásticos dulces que os aconsejo de verdad. Sobre todo porque además de ser sin gluten son también sin ningún tipo de lácteo. Menudo reto.
Algunos apuntes importantes:
Si queréis descontaminar vuestro horno de manera segura, lo limpiáis bien, hacéis una masa de harina y agua y la ponéis a cocer. Esa masa absorberá los restos de gluten que puedan quedar y vuestro horno estará perfectamente descontaminado.
Ultimamente vengo leyendo en muchos sitios que existen unas piedras para hacer pizza o pan que se meten en el horno, se calientan y hacen el efecto “horno de piedra”. Las miré un día por internet y no son precisamente baratas. Solución práctica y económica, compramos piedras volcánicas que las venden en tiendas de jardinería como elementos decorativos, las ponemos en una bandeja de horno en la parte de abajo mientras lo precalentamos, y cuando metemos nuestro pan echamos sobre ellas agua para que generen el vapor necesario para que nuestro pan quede sellado y crujiente.
Aprendí que combinar Goma Xantana, con Psyllium (vale eso ya lo hacía), con chía y lecitina de soja da una textura al pan estupenda. Y además hace que la masa sea tan manejable como podéis ver en el video que os dejo un poco más abajo, casi casi es una masa glutanera.
También nos dijo Sergio que él utiliza aceite de girasol para sus panes porque hace que crezcan más que el Aceite de Oliva, yo en mi receta preferí perder un poco de volumen panero a favor del sabor y las propiedades del Aceite de Oliva.
Qué puedo decir del taller, que resultó muy interesante, el ambiente fue buenísimo desde el primer momento y que si tenéis oportunidad no dejéis de asistir a uno. El próximo será el 21 de junio por la mañana de respostería ¿Os lo vais a perder?
Os voy a dejar la receta que hicimos en el taller con las modificaciones que yo hice, ya sabéis que no puedo resistirme a tunear una receta a mi aire, en este caso resté protéicas y las sustituí por almidón de patata. Para conseguir panes un poco menos integrales, además le añadí semillas a la masa. Aquí tenéis una muestra de los panes que hicimos.
Ingredientes:
Almidón de yuca dulce o agrio 74 gramos
Almidón de maíz 74 gramos
Almidón de patata 30 gramos
Harina de castaña 50 gramos
Harina de arroz integral 44 gramos
Levadura seca 3 gramos
Sal 5 gramos
Goma Xantana 4 gramos
Psyllium 3 gramos
Chía 2 gramos
Lecitina de soja 3 gramos
Impulsor 5 gramos
Agua 250 gramos
Aceite de Oliva Virgen Extra 11 gramos
Preparación:
En el video os explico cómo hay que hacer el pan y además podéis ver cómo esta masa se maneja casi casi como los panes glutaneros. El truco que nos dio Sergio fue que el pan hay que moverlo en pequeños golpes, sin meter las manos “hasta el fondo” como haríamos con una masa con gluten.
Y si os atrevéis cuando metáis el pan en el horno, dejáis una bandeja bien caliente en la parte de abajo y echáis un vaso de agua para generar vapor, eso sí con mucho cuidado para no quemaros.
Espero que os animéis a hacerlo. Por supuesto que las harinas protéicas podéis sustituirlas por las que más os gusten.
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