miércoles, 26 de diciembre de 2018

Figuritas de mazapán



Estamos a mitad de la Navidad, y aunque hemos pasado "el plato fuerte" con la cena de Nochebuena y la comida navideña nos quedan todavía muchos días para disfrutar de una buena mesa. 

Un clásico de las fiestas navideñas es el mazapán, tan adorado como denostado, os puedo garantizar que si probáis el mazapán casero no volveréis a comprarlo. Es muy sencillo de hacer, divertido para moldear con los más pequeños de la casa y podemos adaptarlo a nuestros gustos particulares. 

Vamos con la recetiña. 

Ingredientes:

250 gramos de harina de almendra
200 gramos de azúcar (para los más golosos admite hasta 250)
70 gramos de agua (si ponemos 250 de azúcar pondremos 75 de agua)
Una yema de huevo
Un huevo para pintar
Una pizca de sal

Preparación:

Lo primero que hacemos es pesar la harina de almendras  con una pizca de sal y reservar. 

Pesamos el agua y añadimos en ella el azúcar. Lo llevamos a cocer hasta conseguir una consistencia "a punto de bola", que es un almíbar un poquito espeso. Lo ideal es tener un termómetro de cocina (son muy baratitos) y alcanzar los 110º centígrados. Si no lo tenemos no pasa nada, lo dejamos cocer pero teniendo mucho cuidado de que no se nos acumule en las paredes del cazo (porque se caramelizaría) y cuidando no pasarnos de cocción.

Cuando está listo el jarabe de azúcar lo añadimos a la harina de almendra y con una cuchara de madera lo vamos removiendo. Cuando se está mezclando todo añadimos la yema de un huevo y terminamos de amasar con las manos humedecidas en agua.

Dividimos la masa en dos partes más o menos iguales y formamos un churro. Lo envolvemos en papel transparente y lo dejamos reposar en la nevera 24 horas.

Al sacar la masa de la nevera formamos piezas de más o menos 15 gramos para que queden todas iguales. Damos la forma que más nos guste y vamos colocándola en la fuente de horno.

Precalentamos el horno a 250 grados con calor SÓLO ARRIBA. Mientras el horno se calienta pintamos las piezas con el otro huevo batido.

Horneamos durante 4 minutos aproximadamente, hasta que tomen color. Cada horno tendrá su tiempo de elaboración.

Al sacarlo del horno no debemos tocarlo porque las piezas salen blandas. Hay que esperar a que enfríen y que cojan cuerpo. 

De un día para otro están mejor porque asientan los sabores, pero aguantan bastantes días en perfectas condiciones.

¿Os atrevéis a probar?




martes, 18 de diciembre de 2018

Roscón de Reyes (versión 2018)



Tenemos la navidad encima y como todos los años la receta estrella es el Roscón de Reyes. ¿A quien no le gusta un buen roscón? Relleno o sin rellenar, pero siempre sin gluten y muy tierno y esponjoso.

Desde hace años venimos trabajando en diferentes recetas, con mix comercial y con mix casero, para todos los gustos y casi todas las habilidades. Reconozcamos que el roscón de reyes no es una receta sencilla. Tanto por ingredientes como por técnica. Marisa Famalap tiene el su blog recetas de roscón sin Mix Comercial estupendísimas y tenéis ganas de hacerlo más elaborado. Teresa Celicius Gluten Free tiene también una batería de recetas, con diferentes harinas que salen muy ricos también. Servidora tiene alguna recetiña que este año me he propuesto mejorar.

Este año va con Mix Comercial para evitaros tener en casa mil "polvitos mágicos", por ejemplo mi mami dice que quiere recetas sencillas sin tanto jaleo y en ello estoy. Intentando sacar recetiñas que le faciliten la vida.

Al final de este post os dejo dos enlaces para que podáis ver en video cómo se elabora esta receta, la textura de la masa y cómo formarlo una vez leudado.

Pero vamos con la receta.



Ingredientes:



150 grs. de harina panificable Proceli
100 grs. de harina Mix B Schär
100 grs. de harina Mix It Dunkel Schär
50 grs. de azúcar glas
40 grs. de miel
20 grs. de lecitina de soja
150 grs. de leche
4 huevos
80 grs. de mantequilla
Una pizca de sal
8 grs. de levadura para masas dulces
Aromas de azahar, naranja y limón
Ralladura de naranja
Ralladura de limón
Aceite de oliva

Decoración:

Fruta escarchada
Almendra laminada
Azúcar al gusto

Preparación:

Lo primero que hacemos es diluir la lecitina de soja en la leche, la dejamos un rato para que vaya tomando cuerpo.

El siguiente paso es pesar las harinas y los ingredientes secos (menos el azúcar). Añadimos aquí la ralladura de naranja y de limón (de esta última muy poquita). También ponemos la levadura. A mi me encanta la levadura para masas dulces (conocida coloquialmente como La Loca) pero si no la tenéis podéis sustituir la misma cantidad por levadura seca de panadería, la diferencia es que no levará con tanta alegría.

Ahora vamos a pesar los ingredientes líquidos. Yo los peso directamente en la cubeta de la panificadora que es la que utilizo para amasar. Ponéis los huevos, la leche (si queréis en lugar de leche podéis poner zumo de naranja y queda más aromatizado el roscón), la miel y el azúcar. Añadimos la leche con la lecitina de soja y los aromas también en este paso y empezamos a amasar. Cuando lleva un ratito añadimos las harinas y dejamos que poco a poco la masa vaya cogiendo cuerpo.

Lo último que añadiremos será la mantequilla en dados, muy importante que esté "en pomada" esto significa que esté a temperatura ambiente.

Cuando terminamos de amasar sacamos la masa a la mesa de trabajo y con las manos enaceitadas le damos forma de bola. Metemos en un bol y dejamos fermentar hasta que doble su tamaño (el tiempo de fermentación dependerá del calor de vuestra cocina). En este punto podemos optar por una fermentación en frío positivo (en el frigorífico durante 24 horas, de hacerlo así tendríamos que sacarlo antes de darle forma y dejarlo atemperar al día siguiente, con esta técnica conseguimos dos cosas, primero que la masa gane en consistencia y manejabilidad y por otro al dejar que fermente de forma lenta damos tiempo a las levaduras a trabajar sobre los almidones y romperlos de forma que bajamos de forma considerable el índice glucémico).

Una vez que ha fermentado vamos a formar el roscón. Yo lo hago sobre un papel de hornear y ya en la bandeja de horno para no tener que manipularlo demasiado y así evitar que se nos baje la fermentación que hemos conseguido. Con un poquito de aceite en las manos ponemos los dedos en el centro de la bola y poco a poco la vamos abriendo hasta formar el hueco (esto lo veis muy bien explicado en el video del final).

Una vez que hemos formado el roscón lo tapamos, mientras se precalienta el horno para que recupere un poquito.

Batimos un huevo, os voy a dar un truquillo para que quede más líquido y fácil de pintar. Si añadís un pelín de sal en el huevo se queda más líquido. Pintamos con mucho cuidado de no apretar demasiado y bajar la fermentación que hemos conseguido y decoramos con frutas escarchadas, almendra laminada y azúcar en perlas o bien las hacemos nosotros añadiendo un par de gotas de agua a azúcar normal.

Horneamos durante aproximadamente 40 minutos (esto dependerá también de vuestro horno y del tamaño del roscón) si veis que se está dorando demasiado podéis poner en los últimos minutos un poco de papel albal por encima para que no se quede demasiado tostado.

Cuando terminamos el horneado es muy importante no abrir el horno de golpe. Mejor lo dejamos entreabierto para que vaya perdiendo calor poco a poco y no se nos venga abajo.

Dejamos enfriar en rejilla y ¡¡a disfrutar!! Mirad que tierno queda.



Aquí tenéis un par de links donde podéis ver la textura y consistencia de la masa y como formar el roscón.

https://www.facebook.com/160722550657421/posts/2123026951093628/