Continuando con mi anterior entrada sobre harinas hoy quiero hablar de las harinas proteicas que utilizamos para enriquecer nuestras masas y dotarlas de sabor.
En una entrada reciente os hablaba de mi experiencia con los mix de harinas panificables combinadas únicamente con levadura, aceite de oliva y sal, cómo respondían a la hora de hacer el pan, aquí podéis leerla si no lo habéis hecho ya. Después de esta introducción al mundo de las harinas panificables y tras mi paso por la tertulia donde descubrí las inmensa variedad de opciones que tenemos y que en su día os conté en este blog (aquí tenéis el enlace a la entrada de la tertulia), hoy voy a hablaros de las harinas que utilizamos en nuestras preparaciones y que a decir verdad son desconocidas para la inmensa mayoría de los mortales (entre los que me encontraba hasta que caí en las redes de la celiaquía) y que nos dan mucho juego a la hora de combinar texturas y sabores. Al final resulta que somos unos privilegiados (gastronómicamente hablando) ya que nos abrimos a un montón de opciones que el resto de la gente ni se plantea, con la harina de trigo tienen suficiente.
En la tertulia aprendí que hay multitud de harinas proteícas, que por sí solas no panifican pero que pueden dotar a nuestros panes de mayor valor proteíco, sabores y texturas diferentes. Empecé a investigar. Repito que lo mejor de asistir ese día a la tertulia fue perder el miedo a experimentar y a probar cosas nuevas.
Estas harinas deben mezclarse con harinas comerciales o con almidones para que puedan panificar en proporción máxima de 65 almidones / 35 harina proteica, que puede ser toda de la misma o puede ser mezcla de varias. Por ejemplo para hacer un pan de 500 gramos podemos poner 325 gramos de mix preparados y el resto (175) de harinas protéicas.
Mi casa poco a poco fue acogiendo diferentes tipos de harinas, las más comunes arroz y garbanzos, con la facilidad que te da poder preparlas una misma gracias a la Thermomix.
Las harinas pueden derivar de diferentes tipos de vegetales, cereales, pseudocereales, leguminosas, frutos secos o tubérculos.
Son pseudocereales el trigo sarraceno (pese a que su nombre nos invite a pensar que es un cereal, no es así), la quinoa o el amaranto.
El trigo sarraceno, también denominado alforfón y procedente de China contiene un 70% de carbohidratos y un 13% de proteínas. Poco se lleva con la harina de trigo que tiene aproximadamente 75% de carbohidratos y un 13% de proteínas (dependiendo de la variedad de harina esto puede cambiar).
La quinoa, procedente de Sudamérica contiene un 69% de carbohidratos y un 13% de proteínas. He probado a sustituir parte de la harina panificable por quinoa y el resultado es un pan esponjoso y de sabor suave.
El amaranto, también procedente de Sudarmérica tiene al igual que sus antecesores un alto contenido en carbohidratos aproximadamente el 60% y entre el 13 y el 19% .
Son harinas de cereales por ejemplo la harina de arroz, de teff, de maíz o de mijo.
El arroz tiene un alto contenido de carbohidratos, un 80%, en cambio sólo un 6% de proteínas.
El Teff es un cereal que proviene de Africa (concretamente de Etiopía) , contiene un 73% de hidratos de carbono y aproximadamente un 13% de proteínas (prácticamente las proporciones del trigo). También he probado a hacer pan con Teff, lo cierto es que le da color a nuestro pan y el sabor y olor son intensos. Ahora mismo se está viviendo un boom en torno al Teff, y ha sido calificado como “el supercereal”.
Son frutos secos la castaña, la almendra, la avellana. Hasta ahora son las únicas harinas que he probado personalmente. He leído sobre la harina de coco, pero todavía no la he probado. Quiero darle una oportunidad a pesar de que el coco no me gusta demasiado, pero quiero intentarlo.
Mis experimentos con castañas ha sido de varios tipos. Reposteros haciendo unas magdalenas de castaña que tengo pendiente publicar en la web. También preparé con base de castañas y utilizando harina de castañas para espesar la salsa y rebozar unas deliciosas albóndigas de castañas (aquí tenéis el enlace). Y en cuanto al pan de castañas, he de deciros que le aporta un sabor dulzón muy bueno, exquisito para combinar con salados. Os dejo un enlace a la web Caminar sin gluten, sin pincháis aquí podéis ver una receta de pan con harina de castañas y pacharán que tuve el gusto de probar en la tertulia sobre harinas panificables y que os garantizo que es una delicia.
Con harina de almendras he hecho básicamente repostería, la tarta de Santiago típica de mi tierra, lleva como base la harina de almendras. Aquí puedes ver la receta que en su día publiqué de la tarta de Santiago.
Las almendras molidas y convertidas en harina también se utilizan en repostería, personalmente me encanta añadir almendras a postres que llevan base de chocolate. La combinación es deliciosa. Para preparar la Carrot cake (o bizcocho de zanahoria) me gusta ponerle avellanas en lugar de nueces, le dan un toque particular. Aquí tenéis el enlace a la receta si queréis verla.
Entre las leguminosas contamos con el garbanzo, la soja, las lentejas, la algarroba o los guisantes. Yo he probado personalmente la harina de garbanzo.
El garbanzo utilizado en recetas de pan da un sabor particular y bastante intenso a nuestros panes, aunque yo la utilizo mucho para realizar las frituras de pescado. Pocas cosas hay más buenas que un boquerón frito rebozado en harina de garbanzo, queda muy crujiente.
En esta foto aparece la harina de algarroba, de intenso color y aroma, muy parecido al chocolate aunque todavía no la he probado.
Otra harina que tampoco conozco personalmente es la harina de chufa. He visto últimamente algunas elaboraciones, concretamente las chufa cookies que tengo ganas de probar.
Seguro que me dejo muchas harinas en el tintero, con esta entrada sólo pretendo que descubráis la cantidad de posibilidades que tenemos. Hay que probar hasta encontrar la que más se adapte a nuestro paladar.
Aquí tenéis una foto, muestra pequeña de algunas de las harinas que andan rodando por casa. Podéis observar diferencias tanto de color, y textura. El olor a través de la pantalla no podéis apreciarlo, pero hay algunas que no huelen a nada, y otras como por ejemplo la de algarroba cuyo olor es intenso y fuerte.
Espero que os haya gustado la entrada y que os sirva de ayuda.
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