Hoy traigo un nuevo experimento en el que llevo trabajando un tiempo. Ya os he contado en varias ocasiones que mi visión del mundo del pan cambió desde que hice los cursos que se imparten en el Centro Rural Espíritu del Bosque. Gracias a Juan Carlos por su trabajo, ya que el mundo del pan sin gluten ha cambiado radicalmente desde que él como otras personas se dedican a investigar para conseguir que podamos comer un pan de calidad y sobre todo natural.
En el primer curso que hice de su mano (podéis ver en este enlace cómo fue) preparamos una receta de pan de molde y mientras estábamos haciéndolo yo ya estaba pensando en modificaciones y cambios. Y es que lo bueno de estos cursos es que te proporcionan una base muy sólida para poder hacer los cambios y modificaciones que consideréis y que queráis probar.
Mi pensamiento estaba puesto en ese momento en sacar este pan con la panificadora en lugar del amasado manual y la cocción en el horno. La panificadora nos resuelve mucho cuando vamos con prisa y ya que la tenemos en casa vamos a sacarle partido ¿no os parece?
Además de ese cambio también pensaba en sustituir el almidón de maíz por la mezcla de almidones que estoy utilizando habitualmente, ya que como os he dicho en otras ocasiones cada almidón aporta una cualidad diferente al pan y es interesante poder aprovecharlas todas. Si no disponéis de la variedad de almidones podéis hacer el pan sólo con almidón de maíz, sustituyendo el almidón de mandioca y el de patata por éste.
Y ya que nos ponemos a hacer pruebas y experimentos, una de las cosas que he aprendido últimamente es que con los levados en frío positivo además de aportar a nuestros panes cuerpo y sabor conseguimos bajar el índice glucémico del pan. Ya que al darle tiempo a las levaduras a actuar pueden descomponer los almidones que no son más que cadenas de azucares largas que en los levados cortos las levaduras no son capaces de “comer”.
Cuando hacemos el levado en frío lo normal es hacer un ajuste sobre la levadura, ya que al ser un proceso más lento no es necesaria tanta cantidad para que el pan salga igual. Para fermentarlo dentro de la panificadora le puse 8 gramos de levadura seca, pero para fermentarlo en frío positivo le puse sólo 4 gramos.
Así que os dejo la receta de este pan de molde hecho en panificadora (yo tengo la ZeroGlu) pero que podéis hacer amasando a mano y cociéndolo en el horno, o en la panificadora de LIDL, os dejaré las instrucciones para ambas. Las recetas tienen infinidad de opciones que podéis adaptar a vuestras necesidades y a los aparatos que tengáis en casa.
También os digo que podéis “jugar” con las harinas protéicas en función de vuestros gustos personales y de las que en ese momento tengáis en casa. En el pan que fermenta dentro de la panificadora utilicé sólo trigo sarraceno. En el pan que fermentó en frío puse 75 de harina de arroz, 25 de sarraceno y 25 de avena. Dentro de las cantidades de harinas protéicas podéis hacer las variacioes que os apetezcan, siempre teniendo en cuenta que cada harina aporta diferente color, sabor e incluso textura. Y que hay harinas como la de trigo sarraceno de las que no conviene abusar ya que si bien en su justa medida vuelven nuestros panes casi glutaneros, si nos pasamos hacen que su sabor sea desagradable.
Ingredientes:
200 gramos de almidón de maíz
90 gramos de almidón de mandioca dulce
90 gramos de almidón de patata
100 gramos de harina de arroz integral
25 gramos de harina de trigo sarraceno
10 gramos de sal
10 gramos de goma xantana
20 gramos de psyllium
8 gramos de levadura seca (o 25 gramos de levadura fresca)
40 gramos de azúcar (yo puse moreno)
40 gramos de mantequilla (se pueden sustituir por 25 de AOVE) Yo puse mantequilla
500 gramos de leche (se puede sustituir por agua o leche vegetal) Yo puse agua.
Preparación:
Pesamos todos los ingredientes secos y los mezclamos bien. Pesamos el agua y le añadimos la mantequilla derretida o bien el AOVE. Ponemos los líquidos en la cubeta de la panificadora, volcamos los sólidos. En la panificadora ZeroGlu seleccionamos el programa 1 (pan de molde) con nivel de tostado oscuro.
Si lo vamos a dejar fermentar en frío cuando termine el amasado sacamos la cubeta de la panificadora, retiramos las palas, alisamos con un poco de AOVE y tapamos bien con papel film para que no se acortece el pan. Lo metemos en el frigorífico entre 12 y 24 horas. Es MUY IMPORTANTE cuando vayamos a cocer nuestro pan dejarlo atemperar fuera de la nevera al menos durante dos horas, y que continúe tapado durante ese proceso. Después lo ponemos en el programa 19 que es horneado, yo lo puse una hora y cuando terminó añadí un cuarto de hora más.
Si lo hacéis en la panificadora de LIDL el programa de horneado es el 12 y dado que tiene un poco menos de potencia que la ZeroGlu debéis hornear hora y media, o incluso hora y tres cuartos.
Preparación sin panificadora:
Pesamos las harinas, la sal, la goma xantana y la levadura si es seca. Mezclamos bien todas las harinas y reservamos.
En otro bol pesamos el agua o líquido que vayamos a utilizar, añadimos la mantequilla o aceite, el azúcar, la levadura (si es fresca) y el psyllium. Mezclamos para deshacer la levadura y obtener un gel.
Volcamos las harinas en el bol donde están los líquidos, con una rasqueta vamos integrando las harinas en la mezcla. Cuando las tenemos integradas volcamos en la mesa y vamos amasando ayudándonos de la rasqueta. Mínimo amasamos cinco minutos y un máximo de 20. Cuanto más amasemos más volumen y esponjosidad se consigue en el pan, siempre y cuando no nos excedamos.
Engrasamos un molde tipo plumcake y colocamos la masa una vez amasada. Y aquí el proceso es similar al que os conté con la panificadora. Podemos dejarlo fermentando a temperatura ambiente hasta que doble su volúmen o taparlo con un film y dejarlo fermentar en frío positivo.
Horneamos durante 60 minutos a 180º con calor arriba y abajo y con la rejilla del molde más cerca de la base del horno que del techo.
Dejamos enfriar sobre una rejilla antes de cortar. Los panes terminan de hacerse con el calor residual que les queda dentro hasta que enfrían.
Pan levado en panificadora (trigo sarraceno y arroz integral)
Pan con levado en frío positivo (trigo sarraceno, avena y arroz integral)
Te sigo desde Codra Rica. En mi país lamentablemente no tenemos tanta variedad de harinas como las que ustedes tienen y el conocimiento en la elaboración del pan es muy pobre.
En mi afán de aprender he descubierto excelentes personas que comparten su conocimiento y que gracias a esto, puedo aprender.
Tengo una pequeña asociación que se llama Aseglu y que podés encontrar en Facebook donde comparto muchísimo lo que me encuentro y a veces tengo también que adaptar a nuestra realidad. Te agradecería me aclararas mi pregunta. Estás a años luz de lo que sé de la confección del pan libre de gluten.
Cuando hablas de frío positivo es que el pan se puede hacer crecer en la refrigeradora en la parte de abajo? Perdoná mi ignorancia.
Un gran abrazo,
Gabriela
De paso les recomiendo un documental muy bueno q se llama cooked esta dividido en 4 capitulos y el último explican sobre las harinas, lo pueden encontrar en netflix.
Muchas gracias!
Todos los panes parecen ricos y buenos, saludables, sin gluten, pero tienen muchas veces leche que me gustaría evitar. Una pregunta: Cual sería la forma de calcular los carbohidratos? Creo que el sin gluten està claro pero al día de hoy una dieta saludable es también una reducción drastica de los carbohidratos y todas las harinas que se convierten en azucar en nuestro cuerpo. Un saludo desde Torrevieja.